MIODY PITNE - WYRÓB(1).doc

Miód pitny to napój alkoholowy, podobny do wina, uzyskany na drodze fermentacji roztworu  miodu pszczelego (płynny miód, tzw. patoka) rozcieńczonego wodą, czyli tzw. brzeczki miodowej doprawionego lub niedoprawionego wyciągiem z chmielu, przypraw korzennych lub sokiem owocowym, nadające miodom różny smak i charakter. Postępowanie zasadniczo nie różni się od wyrobu wina owocowego. Fermentację prowadzi się przy użyciu drożdży czystych kultur w temp. 15-25st.C Do wyrobu miodów ciężkich stosuje się drożdże Malaga lub Madeira.
Po ukończeniu fermentacji miody obciąga się i poddaje dojrzewaniu w pomieszczeniu o temperaturze 10-15 st.C. Czas dojrzewania miodów lekkich (czwórniak) wynosi 1 rok, cięższych (dwójniak, trójniak) od 2 do 4 lat, półtoraka zaś - od 5 do 10 lat.

Podział miodów pitnych:

1. W zależności od sposobu przygotowania brzeczki:

MIODY NIESYCONE miód mieszany jest z wodą i fermentowany bez dodatkowych zabiegów.  Miody niesycone otrzymuje się przez zmieszanie na zimno lub przez lekkie podgrzanie patoki z wodą i poddanie go fermentacji alkoholowej. Sposób ten należy stosować przy miodach wysokiej jakości (lipcowy, akacjowy lub koniczynowy), posiadających przyjemny aromat, który przy gotowaniu brzeczki ulotniłby się.

MIODY SYCONE – WARZONE - miód mieszany jest z wodą i otrzymana brzeczka jest gotowana. Jest to częściej stosowana technika, ze względu na to, że proces gotowania niszczy różne szkodliwe drobnoustroje mogące przeszkadzać w fermentacji.Miody sycone otrzymuje się przez gotowanie patoki z wodą. Do przerobu stosuje się miody niższej jakości, jak wrzosowy lub gryczany. Naczynie napełnia się brzeczką miodową do 2/3 wysokości i gotuje niezbyt intensywnie. W czasie gotowania należy zbierać szumowiny. Gotowanie trwa tak długo, aż przestaną powstawać szumowiny. Do ostudzonej brzeczki dodaje się fosforanu dwuamonowe o w ilości 2-3 g na 10 l brzeczki, następnie szczepi drożdżami (jak przy wyrobie win owocowych), poddaje fermentacji i dojrzewaniu.

2. W zależności od stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą:

3. W zależności od sposobu doprawienia brzeczki:

·         miody naturalne - brzeczka została sfermentowana bez żadnych dodatków oprócz kwasku cytrynowego i drożdży winnych.

·         miody chmielowe - brzeczka sfermentowana z dodatkiem chmielu w ilości 5-10g na 10l

·         brzeczki. Brzeczkę miodową, czyli roztwór wodny miodu pszczelego, ze względu na niską zawartość substancji azotowych należy wzbogacić w sole amonowe. Stosujemy węglan i chlorek amonowy w ilości 20-30 g na 100 l brzeczki; można też stosować fosforan jednosodowy w ilości 30-50 g.
 

·         miody korzenne - brzeczka sfermentowana z dodatkiem różnych przypraw korzennych lub ziołowych oraz chmielem jak np.: cynamonem, goździkami, imbirem, pieprzem, wanilią, jagodami jałowcem korzeń kozłka lekarskiego, świeże liście selerów, mięte pieprzową.. płatki różane, głóg,    skórkę cytrynową lub pomarańczową itp. Przyprawy wkłada się do woreczka, wygotowuje w małej ilości brzeczki i wlewa do całości.

miody owocowe - są to miody, w których do uwarzonej, wystudzonej brzeczki dodaje się soków owocowych. Korzystne jest również lekkie dokwaszanie brzeczki miodowej za pomocą kwasu mlekowego lub kwasku cytrynowego. Naturalnym sposobem podniesienia kwasowości jest dodatek moszczu owocowego zamiast wody w ilości 30-50%. Otrzymuje się wówczas miody owocowe.

Poniższe przepisy dotyczą miodów syconych, jako "bezpieczniejszych" w produkcji.
Pierwsze, co należy zrobić, to przygotować zaczyn drożdży na miodzie. Dopiero posiadając silny zaczyn można przystąpić do dalszej czynności, jaką jest gotowanie brzeczki. Brzeczkę gotuje się około 1-2 godziny lub tak długo, dopóki wydzielają się szumowiny, które dziurawą łyżką "szumówką" zbieramy i odrzucamy. Należy zmierzyć początkową zawartość brzeczki w garnku i pod koniec gotowania uzupełnić poziom płynu do pierwotnego.