Śląska kucharka doskonała zebrała i opracowała Elżbieta Łabońska Wydanie drugie poprawione \ Fundacja dla Śląskiego Instytutu Naukowego Fundacja dla Uniwersytetu Śląskiego Katowice 1990 Recenzja i konsultacja etnograficzna dr MARIAN GRZEGORZ GERLICH Projekt obwoluty i opracowanie graficzne MAREK MOSIŃSKI Redaktor książki ANNA LUBASIOWA Redaktor techniczny LECH DOBRZAŃSKI Korekta BRONISŁAWA DOBRZAŃSKA Wydanie II. Nakład: 100000+200 egz. Ark. druk. 30,59. Ark. wyd. 32,0. Podpisano do druku w styczniu 1990 r. Druk ukończono w lutym 1990 r. Zakłady Graficzne w Katowicach ul. A. Czerwonej 138 Zam. 0057/7113/0 / Od uczty szlacheckiej do siemieniotki śląskiej Zupy takie, jak: rosyjski rasolnik, węgierskie halaszle, włoska stracciatella czy dania mięsne w rodzaju francuskiego Chateaubriand podawanego z ziemniakami i sosem bearneń-skim czy rosyjskiej pieczeni a la Strogonow, a wreszcie różnego rodzaju garnitury do mięs, jak choćby Marengo (podany po raz pierwszy Napoleonowi po zwycięskiej bitwie pod Marengo w dniu 14 czerwca 1800 roku) lub Mascotte, to potrawy, które kojarzą się nam z wykwintną, na ogół niestety niedostępną na co dzień, kuchnią. Do tych dań można jeszcze dodać wiele smakowitych deserów, jak suflety, czy sławne „dzieło" mistrza Augusta Escoffier znane pod nazwą Peche Melba. No, można by jeszcze wspomnieć o alkoholach, o znanych koniakach takich firm, jak: Martel, Courvoisier, Napoleon i winach, jak Malaga, Asti Spunante, winach reńskich i wielu, wielu innych napojach wyskokowych. Historia przecież wyraźnie dowodzi, że zawsze istnieje kuchnia wykwintna, bogata, będąca przejawem kunsztu i mistrzostwa, a nawet swoistych sztuczek i figli kuchmistrzowskich, jak i kuchnia warstw mniej zamożnych. Ale nawet ci najbiedniejsi w ramach możliwości i dostępnych środków mieli także swoje, i to wcale nieraz smakowite potrawy. Warto więc sięgnąć po „Śląską kucharkę doskonałą". Spróbujmy przywołać z przeszłości niektóre przysmaki, które nasi przodkowie lubili, którymi się rozkoszowali. Odwołajmy się do doby staropolskiej, do czasów oszałamiających biesiad arystokracji i hulaszczych biesiad szlachty. Wspomnijmy też o biednym stole chłopskim. Stoły arystokratyczne. No cóż, zawsze pojawiały się na nich potrawy wyszukane i wykwintne. Pamiętniki z tamtego okresu, a także współczesne opracowania historyczne, a wreszcie powieści czy filmy fabularne pokazują nam, co niegdyś jadano. A jadano dużo. Tak było w wielu krajach ówczesnej Europy. I tak przykładowo plotka niesie, iż Maria Leszczyńska już jako żona Ludwika XV, na dworze którego jadano wiele, a nawet bardzo dużo, tak się razu pewnego najadła ostryg, które popijała piwem, że ją medycy ledwo od* śmierci odratowali. Z oszołomieniem też wręcz czytamy, co serwowano i jakie ilości jadła pochłaniano na dworach polskiej arystokracji, panów na Tulczynie czy Nieświeżu. Stoły były suto, wystawnie, różnorodnie i strojnie zastawione. Tak bywało w życiu codziennym, jak i w okresie świątecznym. Dodajmy, a jest to ważne, iż w kuchni tej wyraźnie zaznaczyły się wpływy włoskie, francuskie, węgierskie, a nawet angielskie. Wyraźnie reprezentowany był również Orient. Przykładowo zaś Wacław Potocki, tak pisał o jego wpływie kulinarnym: 5 Znaczną zdobycz Polacy skoro ordę spłoszą, Odbiwszy kamieniecką zacharę odnoszą (...) ■ і W ryżach, rodzynkach, figach, w kawie, w tiutiunie, W daktylach, konfiturach, w cukrze, w miodzie. Owe wpływy pojawiały się, zanikały, ąle swój ślad pozostawiały. Spróbujmy, lecz już konkretnie, przywołać potrawy z tego stołu, a więc owe chętnie jadane łapy niedźwiedzie, bobrowe ogony czy chrapy łosie. Dla pełniejszej ilustracji odwołajmy się choćby do dań weselnych, jakie podano na jednej ż tego rodzaju uroczystości, jaka odbyła się w początku lat osiemdziesiątych XVI wieku. Jak pisze Władysław Łoziński, autor wydanego we Lwowie w 1907 roku „Życia polskiego w dawnych wiekach", na wstępie podano między innymi „kapłony w całku, pawie pieczone z saporem, polędwice jelenie, ciasto formiane (...), na drugie danie zwierzyna słona potrzęsiona cukrem miałkim i migdałami, baranki angielskie w czarnej jusze, rosiata, pasztety, czosnek, kapłon do małmazji; na trzecie kapłon z zieloną juchą cukrowany, raki z masłem i pieprzem, ciasto i sapory". Niewątpliwe wspaniałości. Zawsze obecne były też rozmaite korzenie, bo Polacy tamtej doby wyraźnie się w nich lubowali, o czym w Europie było głośno. Cudzoziemcom jednak na ogół korzenie nie smakowały. Ostre potrawy poparzyły między innymi języki członkom orszaku towarzyszącego Marii Ludwice. Pewne jednak elementy kuchni staropolskiej wywoływały niemały zachwyt. I tak przykładowo Guillame de Beauplan wręcz zachwycał się polskimi daniami z ryb. Interesująca była również kuchnia szlachecka. W czasie biesiad pochłaniano nieprawdopodobne ilości jedzenia, potem żołądek opróżniano, i jedzono dalej. Historycy jednak podkreślają, że o walory smakowe raczej nie dbano. Wspomina o tym w swoim „Opisie obyczajów za panowania Augusta III" niezrównany Jędrzej Kitowicz, wieloletni proboszcz w Rzeczycy, a przedtem udatnie związany ze służbą dworską, czyli z całą pewnością osoba kompetentna, znająca ówczesne stosunki, nawyki, upodobania. Cudzoziemcy jednak również, a może przede wszystkim oni, zauważali zwyczaje kulinarne. Mówili, że „Polacy są bardziej żarłokami niż smakoszami". Daleko nam było do subtelnej kuchni francuskiej. Na co dzień i w czasie świąt lubiliśmy się obżerać. Zmiany następować zaczęły dopiero za czasów króla Stasia, i to z jego inspiracji. W szlacheckim jednak dworze w wiekach XVI—=XVIII o subtelności kuchni nie można mówić. Posiłki przede wszystkim przygotowywali wywodzący się ze wsi kucharze. Ale zawsze jedzenie było czymś ważnym. Jan Stanisław Bystroń pisze w związku z tym następująco: „W mało skomplikowanym życiu przeciętnego szlachcica (...) dobrze zastawiony stół był czymś bardzo ważnym. Wierzono, że człowiek zdrowy może jeść dużo, i że im więcej zje, tym więcej sił mieć będzie; za obowiązek gościnności uważano przyjąć gościa możliwie obfitym jadłem, aby go sobie dobrze usposobić i nie wydać się skąpcem i samolubem". Były to czasy baraniny, cielęciny, indyków, gęsi tłustych, kapłonów, ale także przepiórek i pardw. Był także biedny stół chłopski. Pożywienie bazowało zawsze na surowcach roślinnych, było jednostajne. Trzeba też wskazać na sezonowość spożycia. Tak więc raczej chłopi głodowali niż się obżerali. Czy więc obżarstwo zupełnie nie istniało? Zbigniew Kuchowicz w swych „Obyczajach staropolskich" prezentujących wiek XVII oraz XVIII tak oto pisze na ten temat: „Obżarstwo wśród warstw biedniejszych (...) było sporadyczne i miało związek ze stałym niedojadaniem, ciągłym oszczędzaniem jedzenia. Biedująca całymi miesięcami ludność objadała się tylko podczas chrzcin, wesel czy świąt kościelnych". Jedzono wówczas ponad miarę. Taka była specyfika tych dni. Po nich następowała przecież codzienność. I znów niedojadając oczekiwano na kolejny „czas świąteczny". Wtedy znów można się było 6 f najeść do syta, dać upust swoim pragnieniom. Tak było na wsi polskiej również w wieku XIX, co już dobrze znamy z' wielu relacji. W określony sposób zjawisko trwało dalej. Przetrwało nawet, i to nie tylko na wsi, do współczesności. Nadal przecież święta i określone uroczystości rodzinne czy okolicznościowe łączą się z obżarstwem. W ubiegłym wieku pojawił się jeszcze jeden stół — stół robotniczy. Początkowo, co jest zrozumiałe, był wyraźnie podobny do wiejskiego, do tradycji rustykalnej. Z czasem zaznaczały się na nim inne wpływy, w tym również obce. Wiele potraw typowych dla kultury chłopskiej powoli zanikało, wiele zginęło bezpowrotnie. To na razie tyle o stołach chłopskim i robotniczym. Szerzej wrócimy do nich śledząc zawartość „Śląskiej kucharki doskonałej". Przedstawiliśmy, jak bywało drzewiej. My współcześni żyjąc w kryzysowej rzeczywistości, w której kobiety są narażone na nieprawdopodobne wręcz trudności związane z pozyskaniem niezbędnych produktów żywnościowych musimy na ogół zrezygnować z dań wykwintnych. Po prostu musimy się zadowolić propozycjami kuchni bardziej prostej, mniej wyszukanej. W konsekwencji chcąc zapełnić współczesny polski stół szukamy różnych źródeł inspiracji. Zwracamy się też ku przeszłości, w kierunku tradycyjnych kuchni regionalnych. Tak dzieje się również w krajach Zachodu. Powiedzmy jednak od razu, że owe zainteresowania tam i u nas kształtują się jednak odmiennie. Istotne znaczenie poza czynnikami kulturowymi mają możliwości materialne. Poszukując tradycji we współczesnym społeczeństwie przemysłowym, konkretnie francuskim, Marc Soriano pisał, iż jej przejawy odnaleźć można między innymi „w niesłychanym rozwoju regionalnej gastronomii, wyrażającym się mnogością znakomitych restauracji i (...) małych przydrożnych zajazdów, które po cenach przystępnych oferują podróżnym zdrowo i smacznie przyrządzone „obiady domowe". Obfitość zajazdów jest jednym z przejawów przedsiębiorczości społecznej (...). Lecz (...) obok motywacji ekonomicznej można wyróżnić również działanie czynników bardziej złożonych, na przykład tendencji ocalenia i utrzymywania tradycyjnych potraw, długo i pieczołowicie przygotowywanych według przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie (...). Przy byle okazji rodzinnej czy zawodowej pani domu pragnie uraczyć biesiadników potrawą niezwykłą, przyrządzoną dużym nakładem pracy i „uczucia" według tradycyjnych, ustnie przekazywanych przepisów. Mam tu na myśli — pisze dalej Soriano — przepisy regionalne". U nas wprawdzie jeszcze nie możemy się udać do tego typu restauracyjek, ale możemy przecież wiele domowych przyjęć, a nawet zwykłych codziennych posiłków przygotować w oparciu o lokalne tradycje kulinarne. I jest to niewątpliwie propozycja godna polecenia i z całą pewnością naśladowania. Nie zawsze jednak kulinarne tajemnice babci zdołały się w domu zachować, nie zostały zawarte w międzygeneracyjnym przekazie. W pamięci pozostały w...
dealboy