ORZ i instrukcja stanowisowa na stanowisku kucharza.pdf

(4120 KB) Pobierz
22740525 UNPDF
Bezpieczeństwo
Kucharz
• Ocena ryzyka zawodowego
• Instrukcja stanowiskowa
O PIS STANOWISKA
Zatrudnienie: pełny etat, praca zmianowa.
Pracownik wykonuje następujące prace:
• dokonuje transportu wewnątrz zakładu i magazy-
nowania artykułów spożywczych, surowców, pół-
produktów, produktów kulinarnych oraz napoi,
• ocenia pod względem towaroznawczym surow-
ce, półprodukty i produkty oraz ich przydatność
kulinarną,
• dobiera narzędzia,
• dobiera środki ochrony indywidualnej, stosownie
do wykonywanych prac,
• przygotowuje produkcję kulinarną i wytwarza
gotowe potrawy, zgodnie z odpowiednimi recep-
turami,
• oblicza wartość odżywczą i energetyczną po-
traw,
• dokonuje gastronomicznego rozbioru mięsa
różnych zwierząt,
• porcjuje, wykańcza i dekoruje potrawy,
• kształtuje optymalne warunki pracy, dbając przy
tym o to, by nie krzyżowały się ciągi technologicz-
ne surowców i produktów oraz naczyń czystych
oraz brudnych,
• utrzymuje porządek i czystość na stanowisku
pracy,
• przestrzega przepisów sanitarnych, bezpieczeń-
stwa i higieny pracy oraz przeciwpożarowych.
Ryszard Bryła
Członek Rady
konsultacyjnej
„Promotora”.
Autor podręcznika
„Bezpieczeństwo,
higiena i prawo
pracy w pytaniach
i odpowiedziach”.
W AŻNE BRANŻOWE AKTY PRAWNE :
• Ustawa z dn. 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie
żywności i żywienia (Dz.U. nr 171/2006, poz.
1225),
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady Europy z dn. 29.04.2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych,
• Dyrektywa Komisji w sprawie monitorowania
temperatur w środkach transportu, podczas
magazynowania oraz składowania głęboko mro-
żonych środków spożywczych przeznaczonych do
spożycia przez ludzi.
M ETODYKA OCENY RYZYKA
Oceny ryzyka dokonamy tutaj w sposób zgodny
z Polską Normą PN-N-18002/2000, w skali trój-
stopniowej oraz według metody RISK SCORE. Opis
tych metod przedstawiliśmy w poprzednich nume-
rach naszego czasopisma.
www.promotor.elamed.com.pl 31
22740525.004.png 22740525.005.png 22740525.006.png
Bezpieczeństwo
K ARTA OCENY RYZYKA ZAWODOWEGO DLA STANOWISKA KUCHARZA
WG P OLSKIEJ N ORMY PN-N 18002/2000
Przed oceną
Po realizacji zadań
Lp.
Zagrożenie
Możliwe źródła
zagrożeń
Możliwe skutki
zagrożenia
Środki profilaktyczne
Uwagi
o realiza-
cji zadań
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1.
Upadek na
tym samym
poziomie.
Śliskie powierzchnie
podłóg, nierówności
i wgłębienia.
Potłuczenia,
złamania kończyn,
zwichnięcia,
urazy wewnętrzne,
wstrząśnienie
mózgu.
S
S
S
Utrzymywanie porządku w pomieszczeniu
i na drogach komunikacji wewnętrznej.
Stosowanie odpowiedniego obuwia.
Zachowanie szczególnej ostrożności.
S
MM
2.
Upadek na
niższy poziom.
Przemieszczanie się
po schodach.
Złamania kończyn,
uszkodzenia
kręgosłupa,
potłuczenia, urazy.
S
S
S
Stosowanie przez pracownika odpowied-
niego obuwia. Zachowanie ostrożności
przy wchodzeniu i schodzeniu ze schodów.
Zapewnienie właściwego oświetlenia.
S
MM
3.
Uderzenie się
o nieruchome
przedmioty.
Zatarasowane przejścia,
źle ustawione stoły
i sprzęt.
Potłuczenia.
M
D
S
Dbanie o czystość i porządek na drogach
transportu wewnętrznego.
Właściwa organizacja stanowiska pracy.
MS
M
4.
Przeciążenie
narządu
ruchu (układu
mięśniowo-kost-
nego).
Wymuszona pozycja ciała
podczas pracy.
Przenoszenie zbyt dużych
ciężarów lub ich prze-
wożenie w transporcie
ręcznym.
Bóle mięśniowe.
Zwyrodnienia
kręgosłupa i sta-
wów. Wystąpienie
przepukliny.
S
D
D
Stosowanie przerw w pracy. Okresowa
zmiana rodzaju zajęć. Przestrzeganie norm
transportu wewnętrznego.
MMM
5.
Porażenie
prądem
elektrycznym.
Przetarte przewody
zasilające urządzenia
elektryczne. Przebicie
elektryczne do obudowy
urządzenia.
Śmierć.
D
M
S
Bieżąca kontrola stanu izolacji przewodów.
Stosowanie właściwej ochrony przeciwpo-
rażeniowej w zakładzie (m.in. wyłączników
różnicowo-prądowych). Okresowa kontrola
instalacji elektrycznej. Przestrzeganie
przepisów dotyczących obsługi
urządzeń elektrycznych.
MMM
6.
Pożar.
Wybuch.
Zapalenie się rozgrza-
nego tłuszczu. Zwarcie
instalacji elektrycznej.
Niekontrolowany wypływ
gazu z kuchenki gazowej.
Niesprawna instalacja
gazowa.
Śmierć.
Oparzenia.
D
S
D
Przestrzeganie instrukcji ppoż., właściwe
zabezpieczenie pomieszczeń w sprzęt
przeciwpożarowy – zgodnie z przepisami.
Przestrzeganie wymaganych procedur
przy obsłudze urządzeń zasilanych gazem.
Zachowanie szczególnej ostrożności.
S
MM
7.
Kontakt ciała
z niebezpieczny-
mi elementami
narzędzi
ręcznych
lub maszyn.
Ostrza noży, ruchome
elementy mikserów,
maszynek do mięsa itd.
Urazy.
Kalectwo.
D
S
D
Przestrzeganie przyjętych procedur pod-
czas prac z ostrymi narzędziami i w czasie
obsługi niebezpiecznych urządzeń.
Dbanie o to, by urządzenia mechanicz-
ne miały sprawne osłony. Stosowanie
specjalnych dociskaczy przy mechanicznym
mieleniu lub krojeniu. Właściwe wyposaże-
nie apteczki pierwszej pomocy.
S
MM
8.
Zatrucia
wywołane
mikroorgani-
zmami.
Zła obróbka termiczna
produktów, nieświeże
potrawy.
Zatrucia
pokarmowe.
D
S
D
Stosowanie się do wskazań przepisów
kulinarnych. Zapewnienie sprawnego
wychładzania. Wycofywanie z użycia
produktów przeterminowanych,
przestrzeganie zasad higieny.
S
MM
9.
Nieprawidłowe
oświetlenie.
Słabe oświetlenie
naturalne. Źle dobrane
punkty świetlne przy
oświetleniu ogólnym
i miejscowym.
Urazy ciała spowo-
dowane zdarzenia-
mi wypadkowymi.
Osłabienie wzroku.
S
S
S
Dostosowanie poziomu natężenia oświetle-
nia do rodzaju wykonywanej pracy. Dbanie
o czystość okien.
MMM
10.
Nieodpowiedni
mikroklimat
środowiska
pracy.
Wysoka temperatura,
nadmierne promienio-
wanie cieplne, duża
wilgotność względna.
Osłabienie organi-
zmu. Udar cieplny.
D
S
D
Zapewnienie prawidłowej wentylacji.
Stosowanie rotacji pracowników przy
wykonywaniu uciążliwych zadań.
MMM
11.
Oparzenia.
Rozgrzane powierzchnie
urządzeń kuchennych.
Gorące naczynia
i potrawy. Gorąca woda
i para wodna.
Rany oparzeniowe.
D
D
D
Dbanie o właściwy ubiór roboczy. Przestrze-
ganie przyjętych procedur przy wykonywa-
niu czynności związanych z narażeniem
na oparzenie ciała. Dbanie o to, by po
oparzeniu ciała w pierwszej kolejności
powierzchnię skóry zmyć natychmiast
bieżącą, zimną wodą.
S
MM
12. Stres zawodowy.
Zbyt duże wymagania
w stosunku do umie-
jętności pracownika.
Pośpiech w czasie wyko-
nywania prac. Konflikty
międzyludzkie.
Choroby nerwowe.
Choroby
ogólnoustrojowe.
S
S
S
Właściwie prowadzone szkolenia m.in.
z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy.
Dostosowanie wymagań do możliwości psy-
chofizycznych pracownika. Częste rozmowy
kierownictwa zakładu z pracownikami na
temat istniejących problemów w zakładzie,
których celem jest łagodzenie
i rozwiązywanie konfliktów.
MMM
32 Promotor 12/06
22740525.007.png
 
Bezpieczeństwo
K ARTA OCENY RYZYKA ZAWODOWEGO DLA STANOWISKA KUCHARZA
WG METODY RISK SCORE
Przed oceną
Po realizacji zadań
Lp.
Zagrożenie
Możliwe źródła
zagrożeń
Możliwe skutki
zagrożenia
Środki profilaktyczne
Uwagi
o realiza-
cji zadań
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1.
Upadek na tym
samym poziomie.
Śliskie powierzchnie
podłóg, nierówności
i wgłębienia.
Potłuczenia,
złamania kończyn,
zwichnięcia, urazy
wewnętrzne, wstrzą-
śnienie mózgu.
3
6
6
108
Śred-
nie
Utrzymywanie porządku w pomieszczeniu
i na drogach komunikacji wewnętrznej.
Stosowanie odpowiedniego obuwia.
Zachowanie szczególnej ostrożności.
3
6
3
54
Małe
2.
Upadek na niższy
poziom.
Przemieszczanie się
po schodach.
Złamania kończyn,
uszkodzenia
kręgosłupa,
potłuczenia, urazy.
3
6
6
108
Śred-
nie
Stosowanie przez pracownika odpowied-
niego obuwia. Zachowanie ostrożności
przy wchodzeniu i schodzeniu ze
schodów. Zapewnienie właściwego
oświetlenia.
3
6
3
54
Małe
3.
Uderzenie się
o nieruchome
przedmioty.
Zatarasowane przej-
ścia, źle ustawione
stoły i sprzęt.
Potłuczenia.
3
6
6
108
Śred-
nie
Dbanie o czystość i porządek na drogach
transportu wewnętrznego.
Właściwa organizacja stanowiska pracy.
3
6
1
18
B. małe
4.
Przeciążenie
narządu ruchu
(układu mięśnio-
wo-kostnego).
Wymuszona pozycja
ciała podczas pracy.
Przenoszenie zbyt
dużych ciężarów lub ich
przewożenie w trans-
porcie ręcznym.
Bóle mięśniowe.
Zwyrodnienia
kręgosłupa i sta-
wów. Wystąpienie
przepukliny.
7
6
6
252
Duże
Stosowanie przerw w pracy. Okresowa
zmiana rodzaju zajęć. Przestrzeganie
norm transportu wewnętrznego.
3
6
3
54
Małe
5.
Porażenie
prądem
elektrycznym.
Przetarte przewody
zasilające urządzenia
elektryczne. Przebicie
elektryczne do obudo-
wy urządzenia.
Śmierć.
15
6
1
90
Śred-
nie
Bieżąca kontrola stanu izolacji prze-
wodów. Stosowanie właściwej ochrony
przeciwporażeniowej w zakładzie (m.in.
wyłączników różnicowo-prądowych).
Okresowa kontrola instalacji elektrycznej.
Przestrzeganie przepisów dotyczących
obsługi urządzeń elektrycznych.
1
6
1
18
B. małe
6.
Pożar.
Wybuch.
Zapalenie się rozgrza-
nego tłuszczu. Zwarcie
instalacji elektrycznej.
Niekontrolowany wy-
pływ gazu z kuchenki
gazowej. Niesprawna
instalacja gazowa.
Śmierć.
Oparzenia.
15
6
3
270
Duże
Przestrzeganie instrukcji ppoż.,
właściwe zabezpieczenie pomieszczeń
w sprzęt przeciwpożarowy
– zgodnie z przepisami.
Przestrzeganie wymaganych procedur
przy obsłudze urządzeń zasilanych gazem.
Zachowanie szczególnej ostrożności.
7
6
1
42
Małe
7.
Kontakt ciała
z niebezpieczny-
mi elementami
narzędzi ręcznych
lub maszyn.
Ostrza noży, ruchome
elementy mikserów,
maszynek do mięsa
itd.
Urazy.
Kalectwo.
7
6
6
252
Duże
Przestrzeganie przyjętych procedur pod-
czas prac z ostrymi narzędziami i w cza-
sie obsługi niebezpiecznych urządzeń.
Dbanie o to, by urządzenia mechaniczne
miały sprawne osłony. Stosowanie spe-
cjalnych dociskaczy przy mechanicznym
mieleniu lub krojeniu. Właściwe wyposa-
żenie apteczki pierwszej pomocy.
3
6
3
54
Małe
8.
Zatrucia
wywołane
mikroorgani-
zmami.
Zła obróbka termiczna
produktów, nieświeże
potrawy.
Zatrucia
pokarmowe.
7
6
6
252
Duże
Stosowanie się do wskazań przepisów
kulinarnych. Zapewnienie sprawnego
wychładzania. Wycofywanie z użycia
produktów przeterminowanych,
przestrzeganie zasad higieny.
3
6
1
18
B. małe
9.
Nieprawidłowe
oświetlenie.
Słabe oświetlenie
naturalne. Źle dobrane
punkty świetlne przy
oświetleniu ogólnym
i miejscowym.
Urazy ciała spowo-
dowane zdarzenia-
mi wypadkowymi.
Osłabienie wzroku.
3
6
6
108
Śred-
nie
Dostosowanie poziomu natężenia oświe-
tlenia do rodzaju wykonywanej pracy.
Dbanie o czystość okien.
1
6
3
18
B. małe
10.
Nieodpowiedni
mikroklimat
środowiska pracy.
Wysoka temperatura,
nadmierne promienio-
wanie cieplne, duża
wilgotność względna.
Osłabienie organi-
zmu. Udar cieplny.
7
6
6
252
Duże
Zapewnienie prawidłowej wentylacji.
Stosowanie rotacji pracowników przy
wykonywaniu uciążliwych zadań.
3
6
3
54
Małe
11.
Oparzenia.
Rozgrzane powierzch-
nie urządzeń kuchen-
nych. Gorące naczynia
i potrawy. Gorąca woda
i para wodna.
Rany
oparzeniowe.
7
6
6
252
Duże
Dbanie o właściwy ubiór roboczy.
Przestrzeganie przyjętych procedur przy
wykonywaniu czynności związanych
z narażeniem na oparzenie ciała. Dbanie
o to, by po oparzeniu ciała w pierwszej
kolejności powierzchnię skóry zmyć
natychmiast bieżącą, zimną wodą.
1
6
3
18
B. małe
12. Stres zawodowy.
Zbyt duże wymagania
w stosunku do umie-
jętności pracownika.
Pośpiech w czasie
wykonywania prac.
Konflikty
międzyludzkie.
Choroby nerwowe.
Choroby
ogólnoustrojowe.
3
6
6
108
Śred-
nie
Właściwie prowadzone szkolenia m.in.
z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy.
Dostosowanie wymagań do możliwości
psychofizycznych pracownika. Częste
rozmowy kierownictwa zakładu z pracow-
nikami na temat istniejących problemów
w zakładzie, których celem jest
łagodzenie i rozwiązywanie konfliktów.
3
6
3
54
Małe
www.promotor.elamed.com.pl 33
22740525.001.png
Bezpieczeństwo
I NSTRUKCJA BHP DLA STANOWISKA KUCHARZA
I P RZED PRZYSTĄPIENIEM DO PRACY
• Pamiętaj, by mieć zawsze aktualne, wymagane badania
lekarskie.
• Wysłuchaj uważnie wskazówek swojego bezpośredniego
przełożonego.
• Ubranie wierzchnie zostaw w szatni.
• Do pracy musisz przystąpić w odpowiednim obuwiu o pode-
szwach antypoślizgowych, w czystym fartuchu, z upiętymi
włosami i z nakryciem głowy. Paznokcie miej krótko przycięte
i niepolakierowane.
• Pamiętaj, iż na rękach nie możesz mieć żadnej biżuterii ani
zegarka.
• Sprawdź, czy instalacje elektryczne maszyn oraz urządzeń nie
są uszkodzone i czy niebezpieczne elementy są zabezpieczone
osłonami.
• Nie zdejmuj osłon zabezpieczających ruchome części maszyn
i urządzeń.
• Sprawdź, czy na miejscu znajduje się wymagany sprzęt prze-
ciwpożarowy i apteczka pierwszej pomocy.
• Sprawdź, czy przewody elektryczne, wtyczki i gniazdka nie mają
usterek.
ciągi technologiczne, z wykluczeniem krzyżowania się dróg su-
rowców i gotowych wyrobów oraz naczyń czystych i brudnych.
• Pamiętaj o właściwym oświetleniu i wentylacji stanowiska
pracy.
• Pilnuj, by przejścia oraz drogi transportowe były bezpieczne,
a w szczególności równe i niezatarasowane.
• Przed rozpoczęciem pracy przy urządzeniach zasilanych gazem,
sprawdź sprawność instalacji podłączeniowej oraz palnika ga-
zowego. Pilnuj, by płomień palnika nie został zalany cieczą.
• W trakcie transportu ręcznego towarów przestrzegaj wyma-
ganych norm, wykorzystując przy tym pomocnicze urządzenia
transportowe (m.in. wózki ręczne).
• Nie pal tytoniu w pomieszczeniu produkcyjnym.
• Nie pozwalaj na to, by w pomieszczeniu produkcyjnym przeby-
wały osoby postronne.
• Wszelkie czynności konserwacyjne oraz czyszczące poszczegól-
nych maszyn i urządzeń, także w trakcie prac produkcyjnych,
dokonuj tylko po ich uprzednim odłączeniu od zasilania.
• Nie magazynuj na stanowisku roboczym zbędnych materiałów
lub nadmiernej ilości półproduktów i produktów.
• Pamiętaj, by surowce, półprodukty i produkty przeterminowane
wycofać natychmiast z użycia.
• Dbaj o właściwą temperaturę przechowywanych produktów.
• Zachowaj ostrożność podczas stosowania środków chemicz-
nych w celu utrzymania czystości i higieny w zakładzie. Stosuj
się do zaleceń producenta tych środków, a w szczególności do
wymagań karty charakterystyki konkretnej substancji niebez-
piecznej.
II W TRAKCIE PRACY
• Przygotuj i na bieżąco uzupełniaj surowce oraz półprodukty
potrzebne do produkcji. Dbaj o to, by były one właściwie prze-
chowywane i zabezpieczone.
• W czasie pracy musisz zachować największą higienę osobistą,
przestrzegając przyjętych w tym celu w zakładzie procedur.
Często myj ręce, zwłaszcza po wyjściu z toalety.
• Po rozlaniu płynu lub tłuszczu natychmiast usuń go z podłogi.
• Odpady poprodukcyjne gromadź w pojemniku.
• Stosuj „łapki” i rękawice ochronne przy przesuwaniu garnków
i pokryw.
• Stosuj pokrywy naczyń przy smażeniu i gotowaniu.
• Przy zdejmowaniu pokrywy, odchylaj ją zawsze tak, by nie
poparzyć twarzy parą.
• Uważaj, by nie potrącić gorących naczyń.
• W trakcie działania maszyn i urządzeń ściśle przestrzegaj
instrukcji ich obsługi podanych przez producenta oraz stosuj
się do wskazówek przekazanych ci w tym zakresie przez twego
bezpośredniego przełożonego.
• Nigdy nie zbliżaj dłoni do ruchomych elementów sprzętu
w trakcie jego pracy.
• Stosuj odpowiednie dociskacze przy mechanicznym mieleniu
lub krojeniu.
• Krój nożem na desce umieszczonej na wilgotnej ścierce.
• Zachowuj ostrożność przy krojeniu, zginając palce w tzw.
„szpony”.
• Najpierw zmontuj sprzęt, zanim włożysz wtyczkę do kontaktu.
Wyjmij wtyczkę z kontaktu i dopiero rozmontuj sprzęt gastro-
nomiczny (np. maszynkę do mięsa, robot kuchenny itp.).
• Nie zostawiaj naczyń z podgrzanym tłuszczem bez kontroli.
• Nie dotykaj mokrymi rękami metalowych urządzeń pod na-
pięciem.
• Dbaj o to, by maszyny i inne urządzenia techniczne stosowane
w procesach produkcyjnych były ustawione w nie krzyżujące się
III P O ZAKOŃCZENIU PRACY
• Odłącz urządzenia spod napięcia i oczyść je.
• Uporządkuj pomieszczenie produkcyjne i odpowiednio zabez-
piecz sprzęt, surowce, półprodukty i produkty.
• Upewnij się, że na stanowiskach roboczych nie pojawią się
żadne zagrożenia po opuszczeniu tych miejsc.
IV P OSTĘPOWANIE W SYTUACJI AWARYJNEJ
• Każde zdarzenie wypadkowe zgłoś swemu przełożonemu. Za-
bezpiecz miejsce wypadku. Udziel pomocy poszkodowanemu.
• Pamiętaj, że w razie wątpliwości co do warunków bezpieczeń-
stwa przy wykonywaniu pracy, masz prawo przerwać pracę,
zabezpieczając stanowisko i zwrócić się do przełożonego
w celu wyjaśnienia zaistniałej sytuacji.
• O wadach lub uszkodzeniach eksploatowanych maszyn powia-
dom natychmiast swego przełożonego, uprzednio wyłączając
je z ruchu.
• Pamiętaj, by płonącego tłuszczu nie gasić wodą. Najlepiej
w takim przypadku odciąć dopływ tlenu.
• W przypadku zranień lub oparzeń przestrzegaj przyjętych pro-
cedur. Pamiętaj przy tym, że oparzone miejsce należy najpierw
intensywnie wychłodzić zimną, bieżącą wodą. Zranioną dłoń
trzeba zabezpieczyć dodatkowo rękawicą gumową.
• W razie zauważenia pożaru postępuj zgodnie z instrukcją
przeciwpożarową znajdująca się na terenie zakładu. Przede
wszystkim zaalarmuj otoczenie i podejmij próbę ugaszenia
pożaru w zarodku.
34 Promotor 12/06
22740525.002.png
22740525.003.png

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin