Marja Slezanska - Kucharz polski.pdf - Książki kuchnia - waldi47

MARJA ŚLEŻAŃSKA

KUCHARZ POLSKI

1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓW

SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADÓW

pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków,

galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw,

wędlin oraz różne sekreta domowe i śpiżarniane, niezbędne dla każdej

dobrej i skrzętnej gospodyni.

Z ilustracjami i II kolorowymi tablicami

WYDANIE ÓSME POPRAWIONE I POWIĘKSZONE

POZNAŃ

KSIĘGARNIA J. LEITGEBERA i S-ki

1 9 3 2

Jedną z najważniejszych czynności gospodarstwa kobiecego jest bez wątpienia

gotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełnić, jakby się zdawało i gospodyni nieobeznana z

sztuką kucharską, chociażby nie żałowała pracy i kosztów, sama nie będzie mogła go spełnić

jak należy. Ta myśl powodowała mną, aby podjąć się niniejszej pracy i przyjść w tej mierze z

pomocą naszym gosposiom, zwłaszcza młodszym.

Książka moja zawiera przepisy gotowania pożywnych, smacznych, eleganckich, a

przytem tanich potraw i tak przystępnie napisana, że nie tylko doświadczone gospodynie, lecz

i osoby najmniej z kuchnią obeznane korzystać z niej mogą. I przy uroczystościach, gdy

należy z wykwintniejszym wystąpić obiadem lub sutszą kolacją, czyni mój podręcznik

zadość, przy umiejętnem ich zastosowaniu objętych nim przepisów.

Ogłaszając tedy nagromadzone w ciągu lat i przeważnie na własnem doświadczeniu

oparte przepisy umiejętnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma się postępować,

aby przy oszczędności podawane na stół potrawy były smaczne i pożywne, jestem

przekonana, że nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki będzie

przyjęta. Nie podaję dyspozycji obiadów na cały rok, gdyż uważam to za niepraktyczne i nie

dające się w gospodarstwie przeprowadzić, najczęściej bowiem dyspozycja obiadu zależy od

zapasów, w jakie spiżarnia zaopatrzona.

Nakrycie stołu.

Nakrycie i przybranie stołu nie należy do wydziału kuchni, jednakowoż obeznanie się

z niem przy większych obiadach jest dla gospodyni koniecznem. Stół ustawia się wzdłuż

pokoju, jeżeli zaś pokój nie jest dość długi, można w podkowę ustawić; miejsca rachuje się na

osobę 3 stopy. Po nakryciu obrusem stawia się na środku stołu wazon z kwiatami lub

baumkuch, kosze z owocami, zastawę z deserem, świece w kandelabrach, jeżeli pokój nie jest

lampami oświetlony w odstępach stosownych, kilka drobnych naczyń z solą, pieprzem i

cukrem etc. Dla każdej osoby z brzegu stołu stawia się w pewnej odległości płytki talerz, na

talerzu elegancko ustawiona serwetka z bułeczką. Na prawo każdego talerza, widelec, nóż i

łyżka, które zmieniać za każdą potrawą należy. Przed każdego nakryciem kilka różnych

kieliszków, stosownie do jakości i ilości win, mających być podawanych w czasie uczty, i

szklanki. Karafki z wodą i winem powinny być w pewnej odległości tak porozstawiane po

stole, że każdy z gości łatwo sięgnąć może, nie deranżując sąsiada; wreszcie przed każdem

nakryciem stawia się krzesło. W wielu domach utrzymał się jeszcze zwyczaj sadzania

najpoważniejszych osób z prawej strony stołu, zaczynając od rogu; zwyczaj ten już teraz

niemodny, gdyż, tylko środek stołu jest uważany za pierwsze miejsce. Od tego miejsca

poczyna służba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podając półmisek z lewej

strony. Na 10 osób potrzebny 1 służący, oprócz tego inni donoszą sosy do potraw lub

podstawki z octem, oliwą i musztardą. Po zmianie talerzy, widelcy i noży podaje się następne

dania w nowym porządku. Po obiedzie podaje się zwykle w przyległym salonie czarną kawę

oraz likiery i koniak.

Do kolacji ciepłej nakrywa się stół jak do obiadu, lecz często nie siada się do

wspólnego stołu, tylko służba roznosi po małych stoliczkach serwety, talerze, widelce, noże i

obnosi potrawy. Bardzo u nas weszła w zwyczaj zimna kolacja, tak zwana herbata angielska;

w takim razie zastawia się bufet, ubiera elegancko w środku kwiatami, po bokach stawiają się

konfitury, ciasta, kandelabry z świecami, po obu końcach stołu talerze, serwety, noże,

widelce, łyżki i zastawia się zimną kolacją podług gustu.

O drugich śniadaniach i zakąskach przedobiednich.

Rozmaitego rodzaju są drugie śniadania. Jeżeli panowie po czystej herbacie udają się

w drogę lub na polowanie, w takim razie podają się starodawne polskie potrawy jak kiełbasa z

kapusta lub sosem, zrazy, bigos, zrobiony z kapusty kwaszonej i różnych resztek pieczeni,

zwierzyna, peklówka, szynka na gorąco, wędliny zimne, masło i ser jako dopełnienie

śniadania. Przy takich syczących potrawach gorzka lub jaka korzenna wódka jest konieczną.

Jeżeli obiad ma nastąpić za trzy godziny, gospodyni nie da wtedy tak ciężkiego śniadania,

może podać jedną z tych potraw na gorąco i zimne zakąski jak np. wędliny, pasztety na

zimno, sery rozmaite, podawane zawsze pod kloszem. Dawniej podawano przy śniadaniach

konfitury w różnych gatunkach, ale że słodycze nie pobudzają apetytu i zły kontrast stanowią

ze słonymi przysmakami, dlatego dziś podaje się konfitury jako deser przy końcu obiadu,

kolacji lub na podwieczorek. Przy śniadaniach spotykamy je tylko przy wystawnych,

gorących, tak zwanych, „dejeuns dinatoires,” przy których podaje się bulion lub barszcz w

filiżankach, majonezy, polędwica, pasztety gorące, ryby, zwierzyna, a na deser w lecie owoce,

w zimie konfitury. Śniadania takie bywają podawane o późniejszej godzinie, np. o 2 lub 3.

Przed samem podaniem bulionu podaje się jeszcze małe przekąski, złożone z rozlicznych ale

bardzo delikatnych i w małych ilościach podawanych słonych przysmaków, jak: kawior,

sardynki, śledzie, pasztety w puszkach, kanapki, rzodkiewka itp., kilka gatunków wódek,

masło, chleb i bułka zręcznie pokrajane. Przekąska stawia się zwykle na osobnym stoliku w

jadalnym pokoju i gdy bulion na stole, przed zajęciem miejsca, każdy wybiera sobie, co mu

do gustu przypada.

Śniadania podaje się w następujący sposób: Na większą liczbę osób stół owalny lub

długi, na mniejszą zawsze lepszy okrągły. W środku stołu zostawia się miejsce na gorące

danie, po obu zaś stronach zimne, uważając zawsze na symetrię W jednym końcu stołu kilka

flaszek ładnych z słodką i gorzką wódką obok pokrajany chleb w koszyku lub na talerzu,

podłożony zręcznie serwetką, masło, sól, w lecie rzodkiewka, w zimie śledzie, osobno do nich

widelce. Jeżeli śniadanie ma być naprędce tak zwane „a la fourchette”, wtedy małe talerze,

noże, widelce i serwetki stawiają się po sześć razem w kilku miejscach, jeżeli zaś jest

formalne, kładzie się całe nakrycie każdemu z osobna, ile jest osób; szklaneczki tylko do piwa

lub wina, jeżeli jest wino postawić wokoło butelek. Po zaproszeniu gości do jadalnej sali, gdy

po wódce zasiędą do zimnych wędlin i innych przekąsek, służba wnosi owo jedno gorące

danie i stawia na środku stołu, stosownie do ilości osób, dwa lub jeden półmisek. Przy więcej

eleganckich śniadaniach podaje się zamiast kiełbasy lub zrazów duży rostbef lub polędwice

albo kotlety. Oprócz tego na stole stać powinno obok przekąsek jedno zimne danie, to jest

auszpik lub majonez z ryb, czy drobiu, wreszcie rolada z prosięcia.

Wszystkie zimne mięsiwa ładnie wyglądają ubrane galaretą z nóżek cielęcych,

zafarbowane cukrem palonym i ubrane gałązkami świeżej zielonej pietruszki. Kilka gatunków

chleba w koszyczkach, solniczki wraz z pieprzem, serwis z octem, oliwa, musztarda oraz

chrzan powinny uzupełniać puste miejsca stołu. Im więcej tych przyborów tem lepiej, bo

każdy z gości znajdzie wszystko pod ręką, co mu do przyprawy podług gustu potrzeba.

O podawaniu wina przy obiedzie.

Wszędzie dobór wina podawanego do stołu, jak i kolej w jego podawaniu jest

podstawą świetności obiadu. Moda, zwyczaj krajowy, jako i zamożność wpływają rozmaicie

na zmianę w podawaniu gatunków win. Jako wzór podaję następstwo, jak ich używają na

wystawnych obiadach.

Sposób pierwszy: Zupa - węgierskie; majonez - madera; ryba - czerwone; potrawa -

reńskie; pieczyste - szampan; deser - tokaj. Sposób drugi: Zupa - madera, zimne danie - białe

francuskie; ryba - czerwone bordo, potrawy - reńskie; pieczyste - szampan; deser - muszkat.

Szampan podaje się zwykle bardzo zimny, butelki stawiają się w wanienki z lodem i tak

podają na stół. Wanienki te są w kształcie koszyków, urn itp. z porcelany, metalu lub srebra.

Po obiedzie podaje się zwykle kawę i rozmaite likiery.

I. Obiad wystawny. Ostrygi - Zupa a la reine, bulion. - Łosoś, sos holenderski, sandacz

w maśle. - Polędwica z truflami, rostbef angielski.-Pasztet z baraniny, pasztet z zająca. -

Cąber sarni, bażanty. - Szparagi, kalafiory. - Galarety. - Lody. - Owoce - Cukry. - Kawa. -

Likiery francuskie

II. Obiad wystawny . bulion w filiżankach, barszcz w filiżankach. - Sandacz w

majonezie, łosoś z sosem rakowym. - Pasztet z kurcząt lub gołębi, sos truflowy. - Pulardy,

cąber jeleni. - Konserwy, sałata zielona. - Kalafiory. - Karczochy faszerowane. - Galarety. -

Świeże owoce. - Kawa. - Lody. - Torty.

I. Obiad skromniejszy . Zupa a la Julienne. - Sandacz, sos rakowy. - Polędwica z

szampionami. - Pasztet z zająca. - Kalafiory. Wędlina hamburska, kiszki truflowe - Cąber

sarni. - Konserwy, sałaty. - Lody. - Deser. - Kawa.

II. Obiad skromniejszy . Rosół rumiany lub zupa pomidorowa. - Pasztet w kruchem

cieście. - Szczupak w majonezie. - Polędwica z garniturem. - Kuropatwy lub kapłony, -

Kompot. - Kalafiory, groszek. - Krem śmietankowy. - Owoce. - Kawa.

Obiad zwyczajny . Zupa - Paszteciki. Mięso w dużej sztuce. - Jarzyna z dodatkiem. -

Pieczeń. Kompot lub sałata. - Legumina lub krem. - Masło, ser. - Kawa

Wielka kolacja . Ryba cała lub w dzwonkach. - Lekka jarzyna z małymi kotlecikami. -

Potrawa z drobiu lub dziczyzny. - Majonez, zimne pasztety. - Pieczenie. - Sałaty i kompoty. -

Marja Slezanska - Kucharz polski.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: