Piwo domowe - receptury, cz. I
Należałoby teraz przystąpić do podania kilku specyficznych typowych procedur warzenia piwa w domu. Trzeba stwierdzić, że piwowarstwo jest wciąż zarówno nauką jak i sztuką, podobnie jak wszystkie dziedziny wiedzy związane z żywnością. Tak więc piwa produkowane przez dwóch różnych piwoamatorow nawet według tej samej procedury, mogą się znacznie między sobą różnić.
Generalnie, według Huberta Hanghofera, domowe piwo sporządza się następująco:
Na 10 kg śruty słodowej bierze się około 32 litrów wody. Zaawansowani amatorzy często regulują twardość wody do 2 stopni niemieckich w przypadku piw typu pilzneńskiego. Do ciemnego piwa typu monachijskiego, woda powinna być twardsza, nawet do kilkunastu stopni.
Świeży słód wykaże nieco mniejszą wydajność niż słód odleżały przez kilka dni. Nie powinno z tym być kłopotu, ponieważ słodowanie w warunkach domowych jest niepraktyczne i nabywamy słód w słodowniach przemysłowych albo u dystrybutora.
W warunkach domowych, przydatna jest metoda zacierania infuzyjnego. Na piwo jasne, wodą o temperaturze 44oC zaciera się śrutę przez 20 minut. Następnie podgrzewa się zacier do 62-6 4oC w ciągu około dwudziestu minut i utrzymuje się te temperaturę przez pół godziny. Po upływie tego czasu, zacier podgrzewa się do 70-72oC i utrzymuje przez 30 do 40 minut. Wreszcie temperaturę zacieru podwyższa się do 78 stopni I pozostawia do sedymentacji osadu przez 15 minut. W tym czasie następuje końcowe scukrzenie skrobi. Monachijskie ciemne słody scukrzają się nieco dłużej, do 35 minut.
Teraz należy oddzielić osad na sicie, po czym przemyć małą ilością wody.
Otrzymana brzeczkę gotuje się przez 90 minut. Na początku należy ogrzewać naczynie z brzeczką bardzo intensywnie, po paru minutach zmniejszyć ogrzewanie. Intensywnością ogrzewania i częściowym przykrywaniem naczynia regulujemy odparowywanie tak, aby objętość brzeczki zmniejszyła się w ciągu gotowania o około 10% (idealnie 12%).
Chmiel dodajemy w dwóch porcjach. Jedna, większa, zaraz przed rozpoczęciem gotowania, a druga, mniejsza, na godzinę przed końcem. Ilość chmielu lub preparatów chmielowych zależy od rodzaju i kombinacji. Jako regułę przyjmuje się dawkę w odniesieniu do wprowadzanych z chmielem alfa kwasów. W warunkach amatorskich, w przypadku piwa jasnego, orientacyjnie należałoby rozpocząć od około 350 gramów suchego chmielu w listkach na sto litrów brzeczki.
W Stanach Zjednoczonych każdemu preparatowi chmielowemu sprzedawanemu w sklepach towarzyszy instrukcja chmielenia rozmaitych rodzajów piwa. Zasadniczo, piwa ciemne wymagają mniejszej ilości chmielu niż jasne. Chmiel o łagodnym aromacie stosuje się do produkcji piw silnie chmielonych, jak pilzneńskie. Wydaje się, że istnieje tu szerokie pole do popisu dla domowego eksperymentowania. Hubert Hanghoffer, klasyk niemieckiego piwowarstwa domowego, zaleca np. do piwa jasnego (objętość warki 40 litrów), dodawać chmiel w ilości 2 g alfa kwasów do brzeczki przed gotowaniem, 4 g po 70 minutach i 1.5 g na pięć minut przed końcem gotowania.
Od chwili zakończenia gotowania brzeczki, wszystkie dalsze czynności wykonuje się w warunkach jak najbardziej zbliżonych do jałowych. Brzeczkę schładza się i przesącza się przez czyste gęste płótno. Jeśli potrafimy sprawdzić moc brzeczki, powinno się to zrobić teraz.
Schłodzoną brzeczkę zadaje się preparatem drożdży. W Ameryce specjalistyczne sklepy dostarczają szeroki wybór szczepów drożdżowych. W warunkach krajowych wydaje się, że najbardziej optymalnym rozwiązaniem byłoby skontaktowanie się z browarem, sklepem z artykułami winiarskimi albo instytucją naukową. Propagacja drożdży w domu nie jest zalecana. O ile wiem, drożdże winiarskie nie nadają się do fermentacji większości piw.
Przykładowa receptura Hanghoffera na piwo marcowe:
§ Słód pilzneński - 7.5 kg
§ Słód monachijski 15 EBC - 2.0 kg
§ Słód monachijski Karamunich - 0.5 kg
Chmielenie: Dodatek przed gotowaniem - 1.5 g alfa kwasów i po 70 minutach 2 g.
20 litrów wody o twardości poniżej 5 stopni niemieckich i o temperaturze 61 stopni C. Zaciera się w temp. 56 - 58 stopni przez dziesięć minut, po czym podgrzewa do 65 stopni I przetrzymuje przez 45 minut. Dalej jak powyżej.
Brzeczka powinna wykazywać moc 13 -15 Blg.
Piwo domowe - receptury, cz. II
Powrót do pierwszej części artykułu.
Ten sam autor podaje przepis na piwo pilzneńskie:
§ Słód pilzneński - 9.5 kg
§ Słód carapils - 0.5 kg
Brzeczka z użyciem tylko słodu pilzneńskiego będzie jaśniejsza.
Woda wg Hanghofera powinna najlepiej wykazywać zero stopni niemieckich.
Chmielenie: Przed gotowaniem: 2 g alfa kwasów, 70 minut - 4 g I 5 minut - 1.5 g.
Brzeczka 11 - 12 Blg.
W obydwóch przypadkach użyto drożdży WYEAST 2206.
Następnym etapem jest fermentacja burzliwa. W klasycznych warunkach proces zachodzi w otwartej kadzi i to jest najpraktyczniejszy sposób w piwowarstwie amatorskim. W USA sprzedaje się zestawy do fermentacji pod niewielkim nadciśnieniem, ale możliwość kontrolowania procesu jest w tej metodzie ograniczona.
Tak więc szklany balon lub beczka wykonana z polipropylenu, nadającego się do produktów żywnościowych, wydaje się być właściwym naczyniem. Pojemnik należy wymyć dokładnie detergentem, wypłukać gruntownie trzykrotnie, przelać niewielką ilością roztworu podchlorynu lub wybielacza, wypłukać gorącą, a następnie zimną wodą I wysuszyć dnem do góry. Po napełnieniu, otwór lub szyjkę przykrywa się luźno.
Amerykańskie źródła (homebrew page) zalecają prowadzenie fermentacji w temperaturze 16 - 18oC przez tydzień, następnie zdekantować i kontynuować przez następny tydzień. Po obciągu piwo przez tydzień leżakuje w butelkach. Z europejskiego punktu widzenia, taki sposób prowadzenia fermentacji jest niewłaściwy, prowadzi bowiem do powstawania intensywnych obcych posmaków, a przede wszystkim do tworzenia nadmiernej ilości fuzla. W browarze komercyjnym temperaturę reguluje się w granicach 5 -6 stopni i stopniowo ochładza fermentującą brzeczkę. Dziesięciodniowa fermentacja burzliwa w temperaturze najwyżej 8 stopni daje zadowalające rezultaty.
Sposobów chłodzenia fermentującej brzeczki w warunkach domowych jest wiele. Najłatwiej oczywiście zaadaptować do tego celu starą lodówkę, ale można prościej. Beczkę owijamy izolacją budowlaną i przykrywamy grubą folią aluminiową. Na przykrycie naklejamy około 5 cm izolacji i również przykrywamy folia na klej. Podczas fermentacji zanurzamy w brzeczce szczelnie zamknięte torebki zawierające lód. Temperaturę sprawdzamy możliwie najczęściej. Doświadczeni piwowarzy usuwają krążki w celu upodobnienia procesu do warunków przemysłowych. Powstały produkt Anglosasi nazywają zielonym piwem, które dekantuje się i poddaje fermentacji cichej, która powinna trwać dwa do trzech tygodni, optymalnie w temperaturze poniżej ośmiu stopni.
Po upływie tego czasu piwo obciąga się do butelek i przechowuje w chłodziarce. Końcowa faza fermentacji zachodzi w butelkach. Przy otwieraniu butelki należy zachować ostrożność, nalewając piwo do szklanki pozostawić drożdże w butelce.
Takie operacje jak leżakowanie w beczce pod ciśnieniem i filtracja piwa nie są praktyczne w domowym browarnictwie.
Piwo marcowe można fermentować i leżakować w temperaturze nieco wyższej niż pilzneńskie, choć i w tym przypadku wydaje się, że warunki zalecane przez Amerykanów są zbyt intensywne.
Jeśli zamierzamy prowadzić fermentację w kilku mniejszych naczyniach, można spróbować trójkadziowego systemu, stosowanego powszechnie w przeszłości przez browary klasyczne. System trójkadziowy pozwala na kilkakrotne użycie tych samych drożdży. Polega na wprowadzeniu świeżej brzeczki do naczynia, w którym pozostały drożdże po fermentacji. Po zafermentowaniu, brzeczkę rozdziela się na trzy części i dopełnia brzeczką. Oczywiście utrzymanie higienicznych warunków podczas wszystkich operacji, ma zasadnicze znaczenie.
Cytowane informacje pochodzą z następujących źródeł:
Copyright C1996-1998: Ing. Hubert Hanghofer, Netbeer Communications
Homebrew Beer Magazine
Doc. Dr inż. Władysław Dyłkowski - Browarnictwo
Hlavacek - Pivovarstvi
zajec11