Perfekcyjny degustator.pdf
(
390 KB
)
Pobierz
Perfekcyjny degustator
Z ŻYCIA BRANŻY
sensoryka
Perfekcyjny
Maciej Chołdrych
Kompania Piwowarska S.A.
Anglicy mówią „beer for the moment” – każde piwo ma swój czas i miejsce. Sztuką jest
trafi ć z tym piwem w to właśnie miejsce dodatkowo w odpowiednim czasie. Rozgrzewające
barley wine w zimowy wieczór czy chłodny i orzeźwiający lager w samo południe
rozgrzanego lipca. Z tym nic nie może się równać. Stąd też trudno o obiektywizm i ocenę
piwa nieskażoną czynnikami zewnętrznymi.
Idealny panel degustacyjny powinien po-
dróżować po świecie dobierając odpowiednie
warunki degustacji do poszczególnych ga-
tunków piwa. Jest to jednak pomysł dość
kosztowny i póki co chyba tylko w sferze
marzeń (potencjalnych degustatorów). Toteż
zostaje nam szara rzeczywistość w postaci
sterylnej pracowni sensorycznej
wyposażonej w stanowiska, kom-
putery i całą resztę niezbędnego
sprzętu.
składnika jakim jest chmiel, bogactwo i zło-
żoność olejków aromatycznych w różnych
odcieniach; od żywicznego poczynając na ró-
żanym kończąc. Wędrując dalej przez świat
piwnego aromatu spotykamy całą gamę cie-
płych odcieni zapachu; karmelowy, to , przy-
palony, cukrowy i wiele innych, by za chwi-
Ile piw tyle profi li. Ilu konsumentów tyle
opinii. Ocena sensoryczna piwa na poziomie
eksperckim wymaga wyzbycia się wszystkich
preferencji i olbrzymiej znajomości świata
piwa przez pryzmat różnorodności gatunków.
Ocena obiektywna możliwa jest tylko przy
pełnej znajomości założeń dotyczących ga-
tunku. To, że świat goni za łatwym słodkim
smakiem lub, że prywatnie nie słodzimy her-
baty, nie może przeszkodzić nam w obiek-
tywnej ocenie prawdziwego pilznera czy
piwa owocowego.
Degustowanie piwa to sztuka wymaga-
jąca umiejętności kojarzenia zapachów, ich
komponowania i śledzenia. Pochodzenie każ-
dego z nich ma podłoże w technologii i ja-
kości surowców, toteż każda nuta zapachowa
opowiada nam część historii piwa. Złe wieści
w postaci wytrawnego zapachu zielonych ja-
błek czy liści czarnych porzeczek przeplatać
się mogą z radosnymi nowinami ukrytymi
za zapachem dojrzałych bananów i anyżu.
Każda z tych informacji to fragment kodu
genetycznego piwa, któremu drożdże fun-
dują bogaty i skomplikowany rodowód. Od
kipera zależy jak odczyta za-
kodowane informacje i co z
nimi zrobi. Wykwalifi kowany
degustator po kilku minutach
obcowania z piwem potrafi
określić technologiczną prze-
szłość piwa i wytknąć ewen-
tualne wady. Trudna to sztu-
ka, toteż rzadki to zawód. Wy-
Palmy, plaża, tropikalne owoce, mroź-
ny poranek, pokryta rosą trawa – to
wszystko możemy znaleźć w butelce piwa
Na szczęście szarość tej sce-
nerii zostaje skutecznie złamana
kolorytem doznań smakowych, jakimi mo-
żemy się cieszyć degustując nie tylko whisky,
wina i koniaki, ale także piwa. Palmy, plaża,
tropikalne owoce, mroźny poranek, pokryta
rosą trawa – to wszystko możemy znaleźć w
butelce piwa. Przecież piękny język i bogate
opisy nie są zarezerwowane tylko dla wina.
Kiper piwa ma pole do popisu: chmiel, słód,
woda i droż
dże
dostarczają przebogatej kom-
pozycji, którą odkryje ten, kto nauczy się do
niej cicho i ostrożnie podchodzić. To rodzaj
polowania na zapach, którego ulotne nuty
możemy spłoszyć gwałtownym ruchem czy
odważnym gestem.
Podejdźmy więc ostrożnie do piwa i de-
likatnie powąchajmy je z pewnej odległości.
Fala zapachu, którą otrzymamy w pierwszej
porcji, powinna mieć odcień zielony. Zielony
jak chmiel, zioła prowansalskie, cygara. To
pierwsza informacja, pochodna magicznego
lę przejść w owocowy świat brzoskwiń, ba-
nanów i winogron. Smak przez cały czas two-
rzy podstawę odczuć w postaci delikatnej
słodyczy, przemijającej kwasowości i wy-
raźnej, lecz krótkotrwałej goryczki. Każde
piwo ma swój własny, niepowtarzalny układ
cech, które stanowią jego profi l. Profi l to li-
nie papilarne piwa, dają mu osobowość i
znak fi rnowy, który konsumenci rozpoznają
jako ich markę.
Piwo, które jako jedyny napój na świecie łączy
w sobie procesy gotowania i fermentacji, w ni-
czym nie ustępuje winu, a pod wieloma wzglę-
dami nawet je przewyższa. Mimo to słownik
wyrazów opisujących jego smak jest nie-
współmiernie uboższy i jakże mniej poetycki.
Agro Przemysł
5/2007
25
degustator
Z ŻYCIA BRANŻY
sensoryka
maga zagłębienia się w szczegóły swojej kon-
sumenckiej duszy i wzniesienia się na wy-
żyny doceniania smaku.
122 związki opisane jako konkretne che-
mikalia tworzą cały sensoryczny alfabet od
aldehydu octowego poczynając na trójchlo-
rofenolu kończąc. Nauka tego alfabetu zaj-
muje średnio kilkanaście miesięcy i wiąże się
z koniecznością zdegustowania kilku tysięcy
różnych próbek. Powtarzanie
konkretnych zapachów po kil-
kanaście razy pozwala utrwa-
lić i zakodować w mózgu kon-
kretne bodźce, które mogą
być przywołane przy kolejnym
zetknięciu z zapachem.
Jednak szkolenie to nie
wszystko. Perfekcyjny de-
gustator poznać musi kilka-
dziesiąt gatunków (nie marek)
piwa. Nauczyć się je rozróżniać i opisywać.
To, że na co dzień produkujemy i oceniamy
piwa typu lager, nie zwalnia nas z obowiązku
znajomości świata piwa. Pilzner, Lambic, róż-
ne odmiany Ale i Stoutów czy belgijskie piwa
specjalne powinny być na stałe wpisane do
menu prawdziwego degustatora. Pozwala to
nie tylko na naukę gatunków piwa, ale także
na poznawanie i ćwiczenie całej gamy cech
sensorycznych, od ostrych chmielowych nut
w Ale, poprzez palone i kawowe aromaty
stoutów, aż do octowo – owocowych za-
pachów belgijskich lambiców. Znajdziemy
tu połączenia i różnorodność, jakich próż-
no byłoby szukać w innych napojach alko-
holowych, ze słynącymi z smakowych do-
znań winami na czele.
wrażenie bardziej orzeźwiającego, podczas
gdy masywny kufel nadaje mu bardziej okrą-
gły i ciepły posmak.
Przykłady tego typu można mnożyć w
nieskończoność i nie sposób uniknąć wpływu
czynników zewnętrznych na ocenę senso-
ryczną piwa. Rozpatrując problem globalnie
na każdej szerokości geografi cznej panują
inne warunki sensoryczne. I tak np. Ame-
dla znanych nam produktów. Z drugiej stro-
ny świat ten uwarunkowany jest kulturowo
i społecznie. Połączenia w jednych krajach
wręcz niedopuszczalne, świetnie sprzedają
się w innych, rozprzestrzeniając się i za-
szczepiając nowe nurty żywieniowe na co-
raz to nowych obszarach.
Kiperzy wina od lat szczycą się wysubli-
mowanym językiem, który sprawia, że opis
wina zajmuje często kilka stron maszynopisu
i brzmi jak rasowy trzynastozgłoskowiec.
Chociaż wiele w tym konfabulacji i wyobra-
żenia (często już po kilku zdegustowanych
próbach), to opis taki świadczy o złożoności
i szlachetności trunku. Piwo, które jako je-
dyny napój na świecie łączy w sobie procesy
gotowania i fermentacji, w niczym nie ustę-
puje winu, a pod wieloma względami nawet
je przewyższa. Mimo to słownik wyrazów
opisujących jego smak jest niewspółmiernie
uboższy i jakże mniej poetycki. Weźmy cho-
ciażby standardowy formularz używany pod-
czas większości konkursów jakości piwa. Na
samym początku spotyka nas dylemat w po-
staci parametru „słodycz”. Autor formularza
nie wspomina nic o słodyczy cukrowej, sy-
ropowej, niedofermentowanej, owocowej,
mlecznej czy pozornej sugerowanej aroma-
tem estrów i alkoholi wyższych. Kolejny pa-
rametr „goryczka” wcale nie ułatwia sprawy.
Jak bowiem dać goryczce ocenę w skali szkol-
nej, kiedy może być ona chmielowa, garb-
nikowa, pozostająca, białkowa, drożdżowa,
żywiczna, pestkowa, owocowa czy wręcz fe-
nolowa. Po tych dwóch parametrach ciężko
wspominać takie jak smak czy
zapach które same w sobie są
historią wymagającą osobnego
opisu. Czas z degustowania
piwa zrobić sztukę. Czas po-
puścić wodze sensorycznej fan-
tazji i poszukać czegoś jesz-
cze poza „owocowym”, „słod-
kim” i „gorzkim”. Zważywszy
na ilość surowców i złożoność
technologii, od piwa możemy
spodziewać się o wiele więcej
i z pewnością już niedługo ni-
kogo nie zdziwi fakt, że piwo posiada har-
monijny i złożony smak słodowy z silnym
akcentem karmelowym. W bukiecie z prze-
wagą bananów i winogron z wyraźnym ak-
centem poziomki i anyżu. W drugim ude-
rzeniu zapachu maślany z biszkoptowym po-
smakiem stonowanym silną, żywiczną nutą
chmielu. Posmak długi, garbnikowy z de-
likatnym cierpkim fi niszem. Tak, proszę Pań-
stwa – to pilzner!
Ostre przyprawy, alkohol czy tytoń, po-
wodują przytępienie zmysłów, jednak także
tu, jak w przypadku każdej reguły zdarzają
się wyjątki. Wpływ codziennej diety może
się także przejawiać w umiejętności wy-
czuwania bądź nie poszczególnych zapachów
rykanie mają duży problem z wyczuwaniem
kukurydzianego zapachu dwumetylosiarczku
i maślanego aromatu dwuacetylu, podczas
gdy Europejczycy nie zawsze radzą sobie z
zapachem chmielowym czy słodowym. Kul-
tura sensoryczna w jakiej wyrastamy, two-
rzona jest przez wszystkie smaki i zapachy,
jakie towarzyszą nam przez całe życie.
Ostre przyprawy, alkohol czy tytoń, po-
wodują przytępienie zmysłów, jednak także
tu, jak w przypadku każdej reguły zdarzają
się wyjątki. Wpływ codziennej diety może się
także przejawiać w umiejętności wyczuwania
bądź nie poszczególnych zapachów. Czasami
warto zapomnieć na chwilę o maśle wyjętym
z lodówki czy cebuli pozostawionej w szaf-
Kiedy poznamy już związki chemiczne
– smaki, zapachy i nauczymy się używać tej
wiedzy, zaczyna się najtrudniejsza część sztu-
ki degustacyjnej: obiektywna ocena piwa. Ba-
dania wykazują, że to samo piwo oceniane
w piątek i poniedziałek zdecydowanie lepiej
wypada w dzień zwiastujący weekend. Zim-
ne dni sprzyjają ocenie piw mocnych, pod-
czas gdy lekkie lagery często otrzymują oce-
ny wprost proporcjonalne do temperatury i
ilości słońca za oknem.
To samo zresztą tyczy się temperatury
samego piwa. Podnosząc ją lub obniżając o
kilka stopni możemy dowolnie manipulować
profi lem, powodując zwiększoną lotność jed-
nych zapachów, podczas gdy inne pozostają
w ukryciu.
Nawet grubość szkła ma tu niebagatelne
znaczenie; piwo przelewając się przez brzeg
szklanki ze szkła cienkiego mocniej się na-
powietrza i przyjemnie musuje, sprawiając
Podejdźmy ostrożnie do piwa i delikatnie
powąchajmy je z pewnej odległości. Fala
zapachu, którą otrzymamy w pierwszej porcji
powinna mieć odcień zielony. Zielony jak
chmiel, zioła prowansalskie, cygara. To pierw-
sza informacja, pochodna magicznego skład-
nika jakim jest chmiel, bogactwo i złożoność
olejków aromatycznych w różnych odcieniach.
ce, by przekonać się jak pachnie tak po-
wszechny w produktach spożywczych zwią-
zek jak dwuacetyl czy towarzyszący nam nie-
stety od zarania dziejów gnilny aromat eta-
notiolu. Świat zapachów, który nas otacza,
w większości składa się z aromatów nie-
przyjemnych, które na szczęście zostały tak
skomponowane przez naturę, że ich mie-
szanina staje się często dobrym tłem dla
głównych aromatów charakterystycznych
26
5/2007
Agro Przemysł
Plik z chomika:
New2018
Inne pliki z tego folderu:
Z notatnika piwoznawcy cz. 7 - piwa świąteczne.pdf
(414 KB)
Z notatnika piwoznawcy cz. 6 - piwa na specjalne okazje.pdf
(445 KB)
Z notatnika piwoznawcy cz. 5 - kriek (lambik owocowy).pdf
(309 KB)
Z notatnika piwoznawcy cz. 4 - weissbier (hefe weizen).pdf
(179 KB)
Z notatnika piwoznawcy cz. 3 - stout.pdf
(408 KB)
Inne foldery tego chomika:
Dokumenty różne
Domowe piwo
PIWO
Piwo od kuchni
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin