Pracownia żywienia sem.2
Wykład 1
METODOLOGIA BADAŃ SPOŻYCIA ŻYWNOŚCI
POJĘCIE PRAWIDŁOWEGO – RACJONALNEGO (ZBILANSOWANEGO) ŻYWIENIA
Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju i zachowania zdrowia.
Prawidłowe żywienie to również:
- systematycznie dostarczanie pożywienia
- w odpowiednich ilościach i proporcjach składników pokarmowych wchodzących w skład produktów spożywczych
- pożywienie powinno być przygotowywane zgodnie z wymogami higieniczno-sanitarnymi
Przyjmując pojęcia prawidłowego żywienia i racjonalizacji żywienia konieczna stała się ocena żywienia.
OCENA ŻYWIENIA obejmuje:
• Badanie spożycie żywności
• Badanie sposobu żywienia
Jest podstawą do do oceny stanu odżywienia
• SPOŻYCIE ŻYWNOŚCI
- TO ILOŚĆ ZWYCZAJOWO SPOŻYWANEJ ŻYWNOŚCI
w ujęciu indywidualnym w ujęciu zbiorowym
W PRZELICZENIU NA DZIEŃ LUB DŁUŻSZY OKRES np. dekada, rok
SPOSÓB ŻYWIENIA
OKREŚLA ILE, CZEGO, JAK CZĘSTO, W JAKIEJ FORMIE CZŁOWIEK SPOŻYWA
w ujęciu dziennym, tygodniowym lub miesięcznym
STAN ODŻYWIENIA
OBRAZUJE STAN ZDROWIA CZŁOWIEKA, WYNIKAJĄCY ZE ZWYCZAJOWO SPOŻYWANEJ ŻYWNOŚCI
CELE OCENY ŻYWIENIA
• dostarczenie informacji o spożyciu żywności, preferencjach pokarmowych i sytuacji żywieniowej kraju
• opracowanie założeń w podaży żywności i sytuacji żywieniowej kraju
• określenie wzajemnych zależności między pożywieniem a zdrowiem
• POZIOMY BADAŃ SPOŻYCIA ŻYWNOŚCI
1. BADANIA INDYWIDUALNE
dostarczają informacji o ilości i rodzaju spożywanej żywności, napojów przez jednego człowieka w jednostce czasu (najczęściej jest to doba – dobowe spożycie)
2. BADANIA ZBIOROWE
2.1. BADANIE GOSPODARSTW DOMOWYCH
2.2. BADANIA HANDLOWE
2.3. BADANIA KRAJOWE
• 2.1. BADANIE GOSPODARSTW DOMOWYCH
polega na określeniu sumy żywności spożytej przez członków gospodarstwa domowego. Dotyczy to tylko żywności spożywanej w domu (z wykluczeniem żywności spożywanej poza domem).
To badanie ma znaczenie ekonomiczne –to suma żywności zakupionej lub uzyskanej przez osoby tworzące gospodarstwo domowe wraz ze stratami kuchennymi i stołowymi.
Gospodarstwo domowe - jeden z podmiotów gospodarczych, jedna osoba lub ich zespół, razem zamieszkujących i wspólnie się utrzymujących (w ogromnej większości połączonych więzami biologicznymi i stanowiących rodziny). Osoby samotne, utrzymujące się samodzielnie, to jednoosobowe gospodarstwa domowe.Gospodarstwo domowe jest kategorią ekonomiczną, kryterium: posiadanie oraz zarządzanie wspólnym majątkiem oraz wspólnym budżetem w celu zaspokajania głównych potrzeb członków gospodarstw domowych.
Klasyfikacja gospodarstw domowych:a) według liczby osób w gospodarstwie:- jednoosobowe- osoba utrzymująca się samodzielnie, tj. nie łączy swoich dochodów z dochodami innych osób, bez względu na to "czy mieszka sama, czy z innymi osobami",- wieloosobowe- zespół osób zamieszkujących razem i wspólnie utrzymujących się; część wspólnego majątku, część wspólnych dochodów oraz wydatków;
Klasyfikacja gospodarstw domowych:b) według kryterium aktywności zawodowej i źródeł dochodów:- podsektor gospodarstw indywidualnych- gospodarstwa domowe osób fizycznych pracujących najemnie,- gospodarstwa osób fizycznych mających niezarobkowe źródło dochodów np. emeryci,- podsektor gospodarstw domowych pracodawców i pracujących na własny rachunek w gospodarstwach indywidualnych w rolnictwie,- podsektor gospodarstw domowych pracodawców i pracujących na własny rachunek poza gospodarstwami indywidualnymi w rolnictwie
Klasyfikacja gospodarstw domowych:c) według fazy rozwojowej gospodarstwa domowego:- gospodarstwa samotnej, młodej osoby,- gospodarstwa młodego małżeństwa bez dziecka,- gospodarstwa młodego małżeństwa z dzieckiem bądź dziećmi,- gospodarstwa małżeństwa w wieku 30-45lat, z dziećmi w wieku szkolnym (6-19lat)- gospodarstwa małżeństwa w wieku średnim (46-60lat) z dorastającymi i usamodzielniającymi się dziećmi,- gospodarstwa małżeństwa w starszym wieku po usamodzielnieniu się dzieci i opuszczeniu przez nie domu rodzinnego,- gospodarstwo samotnej starszej osoby (na ogół po śmierci małżonka).
to suma spożycia różnych produktów spożywczych przez wszystkie grupy żywionych: gospodarstwa domowe, żywienie zbiorowe, instytucje itp...
to badania prowadzone na określonej próbie reprezentatywnej dla całego społeczeństwa, populacji
TECHNIKI BADAWCZE STOSOWANE W BADANIACH SPOŻYCIA ŻYWNOŚCI
1. OBLICZENIOWE
1.1. Bilans żywności
1.2. Rachunkowość
1.3. Inwentarzowa
2. REJESTRACYJNE
2.1. W miarach gospodarczych (domowych)
2.2. Wagowa
2.3. Wagowo - rejestracyjna
3. WYWIADOWCZE
3.1. Ankietowa
3.2. Wywiad 24 –godzinny
3.3. Historia żywienia
3.4. Częstotliwość spożycia żywności
SKUTECZNOŚC METOD STOSOWANYCH W BADANIU SPOŻYCIA
Wszystkie metody posiadają wady i zalety. Aby uzyskać bardziej wiarygodne wyniki należy w ocenie spożycia żywności stosować przynajmniej dwie różne metody dla tej samej próby np. wywiad 24-godzinny i częstotliwość spożycia. Uzyskamy wtedy informacje na temat zwyczajów żywieniowych, które zweryfikuje wywiad 24-godzinny.
ANALIZA DANYCH uzyskanych w badaniu spożycia żywności
• Obliczanie wartości energetyczne i odżywczej (białko, tłuszcze, cholesterol, kwasy tłuszczowe, węglowodany, błonnik pokarmowy,witaminy, minerały). Do obliczeń wykorzystuje się „Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych”. Obliczenia można wykonywać pisemnie lub używając programu komputerowego z bazą danych IŻŻ np.DIETETYK 2001, DIETA.
• Obliczenie średniego spożycia poszczególnych grup produktów (12 grup).
• Porównanie uzyskanych wyników średnich z normą żywienia lub też z normą wyżywienia dla danej osoby, grupy badanej.
• Porównanie obliczeń teoretycznych wartości energetycznej i odżywczej z identyczną porcją żywności poddaną badaniu laboratoryjnemu –chemiczna (laboratoryjna) analiza składu żywności.
• Aby dokonać tych interpretacji wykorzystuje się jedna z trzech technik:
• a) podwójnej porcji
• Porcje identyczne (ilościowo i jakościowo) z całą żywnością spożytą przez osobę badaną poddaje się analizie chemicznej.
• Wadą tej analizy są koszty i stosunkowo mała liczebność próby.
• b) racji odtworzeniowej
• W czasie badania rejestruje się ilość i rodzaj konsumowanej żywności i na podstawie tego przygotowuje odtworzeniową próbę świeżej żywności, homogenizuje i poddaje analizie chemicznej.
• c) pobierania próbki całej żywności
• Waży się całą żywność konsumowana przez osobę badaną i pobiera próbę np. 1/10 całości i tę próbę poddaje analizie chemicznej.
Wykład 2
Jest to badanie prowadzone w ujęciu zbiorowym. Dotyczy krajowej konsumpcji żywności w długim okresie – jednego roku – badanie krajowe. Na podstawie tego badania określa się spożycie żywności w skali kraju. Jest to jedyna metoda określająca spożycie krajowe. Można również tego typu badania prowadzić w stosunku do regionu.
metodyka
Bilanse żywności powstają na podstawie sumowania produkcji żywności krajowej oraz importu. Wyniki te pomniejsza się o eksport, żywność zużytą jako pasze, na siew.
Badania prowadzi się do poszczególnych produktów spożywczych lub grup produktów np. bilans zbożowy, bilans warzyw....
Wynik podzielony przez aktualną liczbę ludności daje przeciętne spożycie produktów na jednego mieszkańca.
Wyniki porównuje się do potrzeb ludności również w skali kraju lub regionu. Potrzeby ludności określa się wykorzystując opracowane przez IŻŻ racje pokarmowe.
Kto przeprowadza badania?
- GUS i oddziały regionalne
- Instytuty Naukowe, Katedry Konsumpcji
- Ministerstwo Rolnictwa
Metoda określa ilość i rodzaj żywności nabywanej lub samoprodukowanej w ramach gospodarstwa domowego – badanie gospodarstw domowych.
Badanie dotyczy dłuższego przedziału czasu np. kwartał, rok ale również tydzień.
Metodyka
Dane uzyskuje się z badania budżetów domowych. Gospodarstwa domowe do badania wybiera się losowo, wg procedur. Aby badanie było reprezentatywne musi obejmować wszystkie grupy społeczne, podzielone w zależności od zamożności oraz struktury demograficznej. Wylosowane rodziny wyrażają zgodę na udział w badaniu. Wylosowane rodziny na początku badania zapisują stan zapasów lub całkowicie go likwidują. Notują codzienne zakupy i ich cenę. W dniu zakończenia badania odnotowują stan zapasów.
Ilość żywności zakupionej wraz z zapasami po pomniejszeniu o stan zapasu zostaje podzielony przez liczbę osób w rodzinie daje spożycie brutto na osobę w danym przedziale czasu. Wyniki te można interpretować w odniesieniu do gospodarstwa tzn. bez dzielenia przez liczbę osób. Wtedy wyniki odnosi się do określonej struktury gospodarstwa.
Kto prowadzi badania?
- GUS
Metoda bardzo podobna do metody rachunkowości. Stosuje się ją w krótszym czasie – kilku dni, tygodnia, dekady. Dotyczy gospodarstw domowych lub lub stołówek żywienia zbiorowego. Na początku badania inwentaryzuje się całą żywność oraz uzupełnia się wartości dokupowane. Natomiast wyniki interpretuje się jako żywność nabytą w okresie czasu lub jako zmiany w zapasach żywności w przedziale czasu.
2.1. Zapis w miarach gospodarczych (domowych)
Metoda stosowana na poziomie badań indywidualnych.
Czas stosowania metody jest różny – najczęściej 1, 3 dni ale również 7 lub 10 dni.
zapis całej żywności spożytej przez badaną osobę w określonym czasie np. jednego dnia, wyrażony w miarach gospodarczych nazywanych domowymi np. szklanka, łyżeczka, łyżka...
zapis całej żywności spożytej przez badaną osobę w określonym czasie przez porównanie ze specjalnymi modelami produktów, lub albumem produktów. Pomoce te pozwalają ustalić ilość przyjmowanego pożywienia
Album Fotografii Produktów i Potraw
Instytut Żywności i Żywienia
2.2. Metoda wagowa
Metoda stosowana na poziomie badań indywidualnych – dla jednej osoby.
Polega na ważeniu wszystkich porcji serwowanego posiłku dla danej osoby i ważeniu resztek talerzowych.
ważenie i zapisywanie ilości wszystkich surowców zużywanych do przygotowania potraw i ważenie zapisywanie wielkości odpadów (po obróbce wstępnej) oraz resztek talerzowych (po posiłku)
ważenie i zapisywanie gotowych potraw bezpośrednio przed podaniem do spożycia oraz ważenie resztek talerzowych (po posiłku)
2.3. Metoda wagowo - rejestracyjna
Metoda stosowana w badaniach gospodarstw domowych.
Dane uzyskuje się na podstawie ważenia lub określania w miarach domowych żywności zużywanej do przygotowania potraw.
Dopuszcza się w tej metodzie stosowanie i wagi i miar gospodarczych.
Często nie stosuje się ważenia resztek talerzowych tylko przyjmuje się szacunek strat np.10% na resztki talerzowe.
3.1. Metoda ankietowa
Badani otrzymują kwestionariusz z wypisanymi produktami spożywczymi (bułka, chleb, cukier, ziemniaki, ryz, mąka, kasza manna, makaron, jabłko, marchew .....).
Respondenci obok produktów wpisują ilość spożytego produktu. Używa się miar gospodarczych. Często również cenę jednostkową surowca.
Metodę tę stosuje się w badaniach gospodarstw domowych.
Czas prowadzenia badania najczęściej 7, 10 dni.
Wywiad stosuje się do badań indywidualnych.
Wywiad przeprowadzany jest przez ankietera wg. przyjętej metodyki. Zasady przeprowadzania wywiadu 24-godzinnego opracował Instytut Żywności i Żywienia.
Jeżeli wywiad powtarzamy 3-krotnie (historia żywienia) – dopuszcza się w kolejnych dniach wypełnianie samodzielne kwestionariusza przez osobę badaną metodą bieżących notowań.
Dopuszcza się również przeprowadzenie wywiadu telefoniczne.
Istotne dla wywiadu jest współdziałanie między respondentem i ankieterem, który powinien mieć dobry kontakt z badanym i zyskać jego zaufanie.
Ankieter zbiera następujące informacje:
- asortyment produktów i potrawy spożywanych przez badanego w dniu poprzedzającym badania od momentu wstania z łóżka do wieczora a nawet w nocy (jeżeli tak fakt miał miejsce),
- ilość produktów i potraw spożywanych przez osobę badaną. Badany określa wielkość porcji w miarach gospodarczych na podstawie „Album Fotografii Produktów i Potraw”.
- Ilość posiłków przyjmowanych w ciągu dnia i godziny posiłków.
- Ilość i asortyment wypijanych płynów.
- Stosowane diety.
- Stosowane suplementy.
- Typowość potraw.
PRZYKŁAD OPISU METODYKI WYWIADU 24-GODZINNEGO
„Metodykę wywiadu 24 godzinnego oparto na zaleceniach i wytycznych Instytutu Żywności i Żywienia oraz zgodnie z międzynarodową metodyką wykonywania tego typu badań [85,86]. Wywiad powtórzono trzykrotnie w następujących dniach tygodnia: wtorek, piątek, niedziela. Dobór dni badania był wynikiem prawdopodobnych nawyków żywieniowych [87].
Badania przeprowadzono indywidualnie z każdą osobą w pierwszym dniu badania. Wielkość spożywanej porcji ankietowani określali na podstawie „Albumu fotografii produktów i potraw” [88]. W dwóch kolejnych dniach zastosowano metodę bieżących notowań. Ankietowani samodzielnie lub przy pomocy członków rodziny na bieżąco notowali czas, rodzaj i ilość spożywanej żywności. Spośród 480 osób objętych badaniem do ostatecznej analizy zakwalifikowano 459 osób. 21 osób odrzucono ze względu na brak kompletu wywiadów.”
Jest to wywiad 24-godzinny ale powtórzony 3-krotnie.
Badanie powtarza się przez trzy dni ze względu na prawdopodobne nawyki żywieniowe związane z charakterystyką posiłków w poszczególnych dniach tygodnia. Charakterystyczne potrawy w piątki (postne), niedziele (świąteczne).
Do badań wybiera się dwa dni robocze i jeden wolny od pracy np. wtorek, piątek i niedziela.
Odpowiada na pytanie jak często określony rodzaj żywności jest konsumowany przez osobę badaną.
Dostarcza informacji o zwyczajach żywieniowych.
Kryterium czasowe jest różne i zależy od produktów żywnościowych, których częstotliwość spożycia określamy – doba, tydzień, miesiąc.
W badaniu częstotliwości spożycia stosuje się kwestionariusze ankietowe.
Przykłady
- częstotliwość spożycia grubych kasz:
codziennie, kilka razy w tygodniu,
raz w tygodniu, sporadycznie, nie spożywam.
-częstotliwość spożycia mleka:
kilka razy dziennie, raz na dzień, kilka razy w tygodniu, sporadycznie, nie spożywam.
Wykład 3
JAKOŚCIOWA OCENA SPOSOBU ŻYWIENIA
Metodyka badań sposobu żywienia zależy od celu, uwarunkowań środowiska w jakim przeprowadzane jest badanie oraz wykorzystania wyników.Metody badania sposobu żywienia dzielimy na:1. jakościowe 2. ilościowe 3.jakościowo - ilościowe
Jakościowa ocena sposobu żywienia
• Polega na dokonaniu charakterystyki zaplanowanych - realizowanych jadłospisów,
• Pozwala uchwycić zmiany sezonowe w spożyciu produktów żywnościowych.
• Dostarcza następujących informacji:
...
Asmodeusz