przyrzadzam surówki i salatki ksiażka.doc

ROLA WARZYW I OWOCÓW W ŻYWIENIU

Warzywa i owoce odgrywają ważną rolę w żywieniu. Ich wartość odżywcza wynika przede wszystkim z zawartości witamin, składników mineralnych, cukrów i błonnika. Dzięki możliwości spożywania wielu z tych produktów na surowo, znajdujące się w nich składniki odżywcze są dostarczane organizmowi prawie bez strat.

Warzywa i owoce ze względu na dużą zawartość wody należą do produktów niskokalorycznych. Jedynie ziemniaki i warzywa strączko­we, ze względu na zawartość znacznych ilości skrobi, przewyższają pod względem kalorycznym pozostałe warzywa i owoce. Ponadto znajdują się w nich pewne ilości tłuszczu i białka, które w innych produktach występują w tak minimalnych ilościach, że nie odgrywają żadnej roli w żywieniu.

Największą wartość odżywczą mają produkty roślinne świeże, jędrne i dojrzałe, przygotowywane w okresie ich dojrzewania. Do niedawna spożycie warzyw i owoców zależało od warunków klimatycznych. Obecnie, dzięki uprawom pod szkłem lub folią, świeże warzywa są dostępne przez cały rok, można też kupować mrożonki lub zamrażać owoce i niektóre warzywa na własny użytek.

ZASADY PRZYRZĄDZANIA SURÓWEK I SAŁATEK Z WARZYW

Na surówki i sałatki należy przeznaczać produkty niezwiędnięte, gdyż mają większą wartość odżywczą, ponadto wyglądają efektownie apetycznie.

Aby potrawy z warzyw nie traciły na wartości i nie stały się źródłem zainfekowania organizmu, należy przestrzegać kilku wskazówek.

Wszystkie warzywa należy dokładnie myć i płukać przed obraniem (warzywa korzeniowe przy użyciu szczoteczki, liściaste na sicie) i pozostawić do ocieknięcia.

Warzywa należy cienko obierać, pamiętając, że pod skórką znajduje się najwięcej cennych składników. Do tego celu świetnie się nadaje nożyk-skrobaczka, za pomocą, którego można bardzo cienko obierać. Nożyki do obierania powinny być ze stali nierdzewnej, która nie niszczy witaminy C.

Po obraniu należy warzywa płukać pod strumieniem bieżącej wody. Nie wolno moczyć warzyw, gdyż podczas moczenia przechodzą do wody witaminy rozpuszczalne w wodzie, jak witamina C i witaminy z grupy B, oraz sole mineralne.

Rozdrabniać należy przede wszystkim warzywa korzeniowe. Im tkanka jest twardsza i bardziej spoista, tym drobniej należy je zetrzeć. Miękka i soczysta tkanka jest szybciej i lepiej trawiona. Stopień rozdrobnienia warzyw liściastych może być, więc mniejszy. Warzywa kroi się, szatkuje lub podaje w całości, jak np. pomidory, rzodkiewki i liście sałaty.

Warzywa rozdrobnione, po starciu lub pokrojeniu, od razu należy wymieszać z sosem. Wyjątek stanowią surówki ze słodkiej kapusty i z brukwi, które po rozdrobnieniu trzeba posolić, aby nieco zwiotczały i dopiero mieszać z sosem. Natychmiastowe łączenie rozdrobnionych składników z zaprawą lub sosem ma podstawowe znaczenie dla zachowania ich wartości witaminowej.

Warzywa przeznaczone na sałatki należy po obraniu zalewać nie­wielką ilością wrzącej, osolonej wody z odrobiną cukru. Do gotowania warzyw zawierających karoteny (np. marchew, szparagi, groszek zielony), z wyjątkiem szpinaku (który gotuje się w dużej ilości wody), dodaje się odrobinę tłuszczu. Warzywa korzeniowe gotuje się pod przykryciem, a kapustne w naczyniu odkrytym, aby ulotniły się olejki eteryczne o nieprzyjemnym zapachu. Warzywa przeznaczone na sałatki po ugoto­waniu i przestudzeniu rozdrabnia się. Sposób rozdrabniania warzyw do sałatek jest sprawą zwyczajową. Najbardziej odporne na zgniecenie w czasie mieszania składników są warzywa pokrojone w kostkę. Sałatki miesza się z sosem lub zaprawą co najmniej na 1/2 godziny przed podaniem, aby smak sosu przeniknął całą masę sałatki. Przechowuje się wówczas sałatkę w lodówce. Do wymieszania składników surówki i sałatki z sosem najwygodniejsze jest użycie dwóch łyżek lub specjalnej

łopatki.

Składnikiem większości surówek i sałatek warzywnych są świeże, aromatyczne przyprawy, nadające potrawom określony smak, zapach i wygląd. Zaostrzają one apetyt oraz ułatwiają trawienie i przyswajanie spożywanych posiłków. Do najczęściej stosowanych przypraw zalicza się szczypiorek, koperek, natkę pietruszki, listki mięty lub selera oraz zioła uprawne, jak listki tymianku, rozmarynu, macierzanki. Wzbogaca surówki i sałatki w składniki odżywcze, jednocześnie podnosząc ich smak, użycie cebuli i papryki. Do stałych przypraw należą też sól, cukier, pieprz i mielona papryka.

Surówki i sałatki warzywne przyprawia się sosem lub zaprawą, których podstawowym składnikiem jest tłuszcz. Najlepiej do tego celu nadają się tłuszcze, które nie krzepną w temperaturze pokojowej; należą do nich oleje i śmietana. Najlepsza jest oliwa z oliwek, ale skutecznie zastępują ją oleje: arachidowy, sojowy i słonecznikowy, pod warunkiem że są świeże. Olej dodaje się pod postacią naturalną lub w formie sosów - najczęściej majonezowego (olej wymieszany z żółtkami i odpowiednio doprawiony). Śmietanę można używać wyłącznie pasteryzowaną i świeżą. Dodatek tłuszczu chroni witaminy od zetknięcia z tlenem powietrza, a tym samym przed zniszczeniem, a ponadto tłuszcz u...