Sposób na kaczkę.doc

  Sposób na kaczkę.

Luzowanie kaczki:

Istotą tego etapu jest wyjęcie z kaczki kości, tak by nie przeciąć skóry poza miejscami, gdzie zostało to zaplanowane. Zawsze trzeba ciąć w kierunku kości, a nie w kierunku mięsa i skóry. Przydatny jest ostry, niezbyt długi nóż.

Luzowanie zacząłem od wykonania nacięcia wzdłuż kręgosłupa od otworu w szyi do otworu pod kuprem. Następnie odciągając skórę, ostrożnie odcinałem mięso od kości z jednej strony ptaka. Cały czas posuwałem się po powierzchni żeber, aż dotarłem do stawu biodrowego. Staw wykręciłem i dalej, metodycznie odcinałem mięso od kości. Podobnie postąpiłem przy stawie barkowym. Jak dotarłem do grzebienia na mostku, zająłem się drugą stroną. Stopniowo i cierpliwie zeskrobywałem mięso, ostrzem w kierunku kości. Znowu dotarłem do grzebienia na mostku. Tu trzeba być bardzo ostrożnym, bo skóra jest cienka i praktycznie bezpośrednio połączona z kością. Trzeba unieść szkielet i odciąć go od skóry.

W tym miejscu Julia Child nazywa kaczkę 'nierozpoznawalną masą wątpliwości' i zaleca dalsze postępowanie wg jej wskazówek. Zająłem się więc kończynami. Zeskrobałem mięso z kości udowej i stawu kolanowego. Złamałem kości podudzia i wyciągnąłem wszystkie kości. Odciąłem skrzydła w stawie łokciowym, zostawiając 1/3 długości skrzydła przy tuszy. Następnie zeskrobałem mięso z kości i wyciągnąłem je. Kaczka była zupełnie "luźna", bez ani jednej kości. 

Przygotowanie tuszy do faszerowania:

1 luzowana kaczka

1/2 łyżeczki soli

4 łyżki brandy (lub  po 2 łyżki koniaku i porto)

szczypta pieprzu

szczypta ziela angielskiego

(można dodać trufle)

Kaczkę położyłem na desce, mięsem do góry. Ściąłem mięso tam gdzie jest najgrubsze - z piersi i z udek, i pokroiłem w kostkę około centymetra. Pokrojone mięso umieściłem na kaczce, posypałem solą, pieprze, zielem angielskim i polałem brandy. Zwinąłem kaczkę i włożyłem do miski, przykryłem folią spożywczą. Wszystko włożyłem na noc do lodówki.

Farsz:

450 g mielonej, chudej cielęciny

450 g mielonego karczku

2 cebule

2 jajka

120 ml brandy (lub koniku, porto, Madery)

2 łyżki masła

1 1/2 łyżeczki soli

szczypta pieprzu

duża szczypta ziela angielskiego

tymianek

opcjonalnie ząbek czosnku (nie dawałem)

Cebulę drobno posiekałem i dusiłem powoli na maśle, tak żeby była szklista, ale nie brązowa. Wrzuciłem do miski. Następnie zagotowałem brandu, tak by odparowała do połowy objętości. Przelałem do miski. Dodałem pozostałe składniki i energicznie wymieszałem. Niewielki kawałek farszu (pół łyżki) usmażyłem na suchej patelni, żeby sprawdzić czy smak jest, taki jak powinien być. Doprawiłem zgodnie z upodobaniem (dodałem trochę ziela) i  gotowy farsz wstawiłem do lodówki.

Ciasto

1 kg mąki

150 g masła

70 g margaryny

2 jajka

1 1/2 łyżeczki soli

szczypta cukru

170 ml wody

Jeśli myślicie, że najtrudniejsze jest wyciąganie z kaczki kości, jesteście w błędzie. Każdy etap ma jakiś haczyk. Tak samo jest z ciastem. W pierwszej kolejności do dużej miski wsypałem mąkę, sól, cukier (żeby był ładniejszy kolor) i wrzuciłem zimny, pokrojony w kostkę tłuszcz. Tak, tak - użyłem margaryny. W przepisie jest mowa o utwardzonym tłuszczu roślinnym, który jest biały i przypomina Plante. Ja wolałem użyć margaryny. Trzeba jej dodać, żeby ciasto była bardziej kruche. Następnie tłuszcz trzeba szybko rozcierać z mąką koniuszkami palców, tak, żeby powstały płatki wielkości owsianych. Należy to robić krótko, żeby tłuszcz się nie zagrzał, mieszanie mąki i tłuszczu zostanie dokończone za chwilę. 

Do mąki z tłuszczem dodałem wodę i jajka, i wszystko zagniotłem ręką, zagarniając ciasto, tak by powstała postrzępiona, nie lepiącą się, kula ciasta. Na pozostałą w misce mąkę wlałem łyżkę wody i dolepiłem do kuli. Ciasto wyjąłem na stolnicę i odrywając niewielkie kęsy, rozcierałem je nadgarstkiem (nie dłonią bo są za ciepłe) na długość około 15 cm. To ostatnie, kluczowe miesza tłuszcz z mąką, w taki sposób, że ciasto staje się zwarte i elastyczne, a po upieczeniu jest kruche. I to jest ten haczyk. Za długie mieszanie powoduje ze ciasto staje się twarde, zbite i nie da się wałkować, a po upieczeniu przypomina młyński kamień. Z kawałków roztartego ciasta, ponownie zlepiłem kulę, zawinąłem w folię spożywczą i włożyłem na 2 godziny do lodówki.

Szycie, obsmażanie i przygotowanie ciasta

duża igła

nić kuchenna

2 łyżki oleju

Z lodówki wyjąłem kaczkę. Pachniała wspaniale - aromat brandy i ziele angielskiego,dały zupełnie nową jakość. To była świetna marynata. Ułożyłem kaczkę na desce mięsem do góry. Pokrojone w kostkę mięso dodałem do farszu i wymieszałem. 

Kaczkę zacząłem 'obrzucać' od brzucha do kupra, następnie umieściłem farsz na kaczce. Wszystko się nie zmieściło, ale to nic. Zacząłem szyć dalej od kupra w kierunku pleców. Jednocześnie zaszyłem szyje i szyłem z dwóch stron. Jak został mi około 10 cm do zszycia upchnąłem resztę farszu i zszyłem plecy do końca. Zaszyłem otwory w skrzydłach i nogach. Następnie zawinąłem kaczkę 4 razy dokoła nitka, żeby nadać jej cylindryczny kształt. Teraz kaczka bardziej przypominała małego prosiaczka.

Na największej patelni jaką mam rozgrzałem dwie łyżki oleju i ostrożnie przełożyłem kaczkę. Nie zmieściła się. Musiałem obsmażać najpierw jeden koniec, a potem drugi. Wyglądało to wyjątkowo zabawnie, jak z patelni najpierw wystawał kuper, a potem szyja.  Ale udało się - skórka ładnie zbrązowiała, wytopiło się trochę tłuszczu, a kaczka usztywniła się i nabrała właściwego kształtu. Odstawiłem ją na bok, na ręcznikach kuchennych, żeby obciekła i wystygła.

W tym czasie zabrałem się za wałkowanie ciasta. Kulę podzieliłem na dwie części w proporcjach 1 do 2. Z większej części rozwałkowałem owal o grubości około 4 mm, położyłem na pergaminie i zwinąłem w rulon. Z mniejszej części również rozwałkowałem owal tej samej grubości i również zwinąłem w rulon razem z pergaminem. 

Składanie i pieczenie:

1 jajko

2 łyżki wody

Rozwinąłem większy owal, położyłem na nim wystudzoną kaczkę i obłożyłem ją ciastem. Odciąłem nadmiar ciasta na rogach, i zlepiłem je jajkiem wymieszanym z wodą. Całość przykryłem odpowiednio dopasowanym mniejszym owalem, posmarowanym jajkiem. Złączenie udekorowałem krążkami z pozostałego ciasta, ponacinanymi drugą stroną noża.

Na dno blachy włożyłem papier do pieczenia. Przełożyłem kaczkę. Na górze ciasta zrobiłem otwór około 4 mm, w otwór włożyłem stożek papieru do pieczenia, tak by para ze środka mogła swobodnie ujść. Przez otwór wbiłem w ptaka termometr z sondą.

Do piekarnika nagrzanego do 200 stopni wstawiłem kaczkę, zmniejszyłem temperaturę do 180 stopni. Piekłem ją 2,5 godziny, aż termometr pokazał 80 stopni.

Podanie

Po upieczenie i wyjęciu kaczki, trzeba chwilę odczekać, żeby przestygła. Następnie ostrożnie odciąć górną cześć ciasta. Zdjąć ją jak pokrywkę, wyjąć kaczkę i usunąć z niej wszystkie sznurki. 

Kaczkę można pokroić w plastry i ponownie włożyć do ciasta, i przykryć górną częścią. Świetnie smakuje na ciepło i na zimno. Jedzenia jest naprawdę sporo, więc warto robić tą kaczkę jak się ma około 10 znajomych, którzy lubią mięso i czerwone wino.