Kraków
1. Budowa chemiczna i podział tłuszczów ..................................................................3
1.1 Nasycone kwasy tłuszczowe.................................................................................4
1.2 Jednonienasycone kwasy tłuszczowe....................................................................5
1.3 Nasycone kwasy tłuszczowe.................................................................................5
1.3.1. Izomery geometryczne kwasów nienasyconych...............................................5
1.4. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe ( WNKT )................................................6
1.5. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe ( NNKT ).........................................6
1.6. Tłuszcze właściwe ( trójglicerydy ).....................................................................7
2. Funkcja nieglicerolowa tłuszczu..............................................................................7
2.1.Lipidy izoprenowe................................................................................................7
2.2.Fosfolipidy............................................................................................................8
2.3.Glikolipidy............................................................................................................8
2.4. Woski....................................................................................................................9
3. Źródła tłuszczów jadalnych......................................................................................9
3.1.Różnice między tłuszczami roślinnymi i zwierzęcymi.........................................9
3.2.Tłuszcze widoczne i niewidoczne.........................................................................10
4. Rola i znaczenie lipidów ustrojowych w organizmie.............................................10
4.1.Rola i znaczenie trójglicerydów............................................................................10
4.2.Rola fizjologiczna fosfolipidów............................................................................11
4.3.Rola glikolipidów w organizmie...........................................................................11
4.4.Rola i znaczenie cholesterolu w ustroju................................................................12
4.5.Rola i znaczenie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych..................12
4.5.1.Zaburzenia ustrojowe w niedoborze NNKT......................................................13
4.5.2.Wpływ nadmiaru NNKT na ustrój.....................................................................13
5. Rola kwasów tłuszczowych w zachowaniu zdrowia człowieka.............................14
5.1.Dlaczego należy ograniczyć spożycie tłuszczów?................................................14
5.2.Zalety obecności tłuszczów w pożywieniu...........................................................16
5.3.Rola i znaczenie dla zdrowia produktów tłuszczowych pochodzenia
zwierzęcego...........................................................................................................18
5.3.1.Tłuszcz wieprzowy............................................................................................18
5.3.2.Tłuszcze mięsa i wyrobów wędliniarskich.........................................................18
5.3.3.Wartości odżywcze mięsa rybiego - kardioprotekcyjne własności kwasów
tłuszczowych n - 3................................................................................................19
5.3.4.Szkody zdrowotne związane ze spożyciem ryb.................................................20
5.4.Rola i znaczenie dla zdrowia człowieka tłuszczów jadalnych pochodzenia
roślinnego..............................................................................................................21
5.4.1.Tłuszcze roślin oleistych – oleje.........................................................................21
5.4.2.Tłuszcze w warzywach i owocach......................................................................21
5.4.3.Tłuszcze w nasionach roślin strączkowych........................................................21
5.4.4.Tłuszcze w produktach zbożowych....................................................................22
5.4.5.Tłuszcze w wyrobach cukierniczych..................................................................23
6. Zapotrzebowanie na tłuszcze i normy spożycia – czyli ile możemy spożyć
tłuszczów w codziennym pożywieniu?.....................................................................24
7. Rola tłuszczów w pożywieniu sportowców...............................................................25
7.1.Żywienie sportowców w zależności od rodzaju uprawianej dyscypliny..............25
7.2.Fizjologiczne podstawy żywienia sportowców.....................................................26
7.3.Zdolność do wysiłku w sporcie.............................................................................27
8. Podsumowanie...........................................................................................................28
LITERATURA..................................................................................................................29
Racjonalne odżywianie się jest jednym z podstawowych warunków prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, a zatem jego dobrego stanu zdrowia. Sposób żywienia oddziałuje na zdrowie człowieka przez całe jego życie. Najbardziej jest to widoczne w okresie dzieciństwa i wczesnej młodości, kiedy to organizm podlega szybkim przemianom związanym ze wzrostem i rozwojem. Właściwy rozwój psychofizyczny, emocjonalny, dobry stan zdrowia i efektywność uczenia się są w znacznym stopniu determinowane prawidłowością żywienia. Racjonalne żywienie musi odpowiadać w sposób optymalny zapotrzebowaniu na energię i składniki odżywcze, bez których człowiek nie może w pełni wykorzystywać swoich genetycznie uwarunkowanych możliwości, jak najlepszego rozwoju fizycznego i umysłowego.
Człowiek prawidłowo odżywiający się spożywa różnorodne produkty spożywcze w odpowiednich ilościach i proporcjach. Racjonalne żywienie polega nie tylko na zaspokojeniu w sposób optymalny zapotrzebowania organizmu na energię i składniki pokarmowe, lecz także uwzględnia rozłożenie posiłków w ciągu dnia i dobór produktów przeznaczonych do jednorazowego spożycia w taki sposób, aby w każdym podstawowym posiłku oprócz odpowiedniej ilości energii znalazły się wszystkie potrzebne człowiekowi składniki odżywcze. Są to: białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy i sole mineralne. Obecnie przyjmuje się, że człowiekowi, a szczególnie dzieciom i młodzieży w okresie rozwoju, niezbędnych jest około 60 składników odżywczych, tj. 10 egzogennych aminokwasów wchodzących w skład białek pełnowartościowych, 1-4 niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, 1-2 cukrowców, 21 składników mineralnych oraz 18 witamin. Ponadto pożywienie powinno zawierać surowe włókna roślinne zwane błonnikiem. Wszystkie te składniki powinny być dostarczane codziennie w poszczególnych posiłkach, ponieważ procesy przemiany materii wymagają stałego dowozu energii i poszczególnych składników pokarmowych, bez których mogłoby dojść do zmian biochemiczno – czynnościowych, a nawet morfologicznych objawiających się np. nieprawidłowym rozwojem fizycznym i umysłowym, określonymi zmianami w tkankach, narządach lub całych układach.
Rola tłuszczów w żywieniu zdrowego i chorego człowieka zajmuje szczególnie ważną pozycję ze względu na profilaktykę i leczenie metabolicznych schorzeń układu krążenia zagrażających dziś milionom ludzi w krajach rozwiniętych przemysłowo. Tłuszcze pożywienia pełnią dużą rolę w etiopatogenezie choroby nowotworowej.
Tłuszcze lub inaczej lipidy występują we wszystkich żywych organizmach. Są obok węglowodanów i białek trzecią podstawową grupą składników pokarmowych spełniającą w organizmie głównie funkcję energetyczną. Wchodzą w skład tkanek organizmu i zapewniają przechowywanie substancji regulujących rozpuszczalnych w tłuszczach jak np. witaminy A, E, D i K. W roślinach znajdują się przede wszystkim w nasionach i miąższu owoców, a w organizmie zwierząt i człowieka wchodzą w skład komórek różnych narządów i podskórnej tkanki tłuszczowej.
Z chemicznego punktu widzenia tłuszcze są naturalnymi związkami organicznymi zbudowanymi z atomów węgla, tlenu i wodoru o bardzo zróżnicowanej budowie i organicznych, np. w eterze etylowym i naftowym, benzenie, acetonie, natomiast nie rozpuszczają się w wodzie. własnościach. Wspólną ich cechą jest to, że łatwo rozpuszczają się w rozpuszczalnikach
Budowa chemiczna różnych związków tłuszczowych była podstawą do ich uporządkowania. Podzielono je na tłuszcze proste i tłuszcze złożone. Lipidy proste składają się wyłącznie z węgla, wodoru i tlenu. Do tłuszczów prostych zaliczane są estry glicerolu i kwasów tłuszczowych, czyli triglicerydy lub inaczej triacyloglicerole. Należą do tej grupy także woski, które również są estrami, ale wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol. Lipidy złożone oprócz węgla, wodoru i tlenu zawierają inne związki, jak kwas fosforowy (fosfolipidy), zasady azotowe, cukry (glikolipidy),kwas siarkowy (sulfolipidy) lub aminoalkohole. Do lipidów zaliczane są także sterole i izoprenoidy, które różnią się budową chemiczną od pozostałych lipidów, ale podobnie jak wszystkie lipidy rozpuszczają się w rozpuszczalnikach tłuszczowych.
Podstawowym składnikiem tłuszczów prostych i złożonych są kwasy tłuszczowe. W tłuszczach pożywienia najczęściej występują kwasy o parzystej liczbie atomów węgla ułożonych w łańcuchu prostym. Kwasy te mogą mieć tylko pojedyncze wiązania pomiędzy atomami węgla i wtedy nazywane są nasyconymi kwasami tłuszczowymi, ale też mogą mieć jedno, dwa lub więcej wiązań podwójnych i wtedy nazywane są nienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) można podzielić na dwie podgrupy: -3 i –6. W –3 WNKT pierwsze wiązanie podwójne znajduje się przy trzecim atomie węgla, podczas gdy w -6 WNKT przy szóstym. Ze względu na ilość wiązań podwójnych w cząsteczce wszystkie kwasy tłuszczowe występujące w żywności dzieli się na trzy grupy:
1. Nasycone kwasy tłuszczowe ( brak wiązań podwójnych): kwas palmitynowy, kwas stearynowy.
2. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe ( jedno podwójne wiązanie między atomami węgla): kwas oleinowy, kwas palmitooleinowy.
3. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe ( dwa lub więcej wiązań podwójnych): -6 kwas linolowy, -3 kwas linolenowy.
Oprócz podziału kwasów tłuszczowych w zależności od ilości wiązań w cząsteczce istnieje jeszcze podział w zależności od długości łańcucha węglowego. Mówi się więc o kwasach krótko-, średnio-, i długołańcuchowych. W cząsteczce kwasów krótkołańcuchowych jest do 6 atomów węgla, w cząsteczce kwasów średniołańcuchowych jest 6-10 atomów węgla, a w cząsteczce kwasów długołańcuchowych jest powyżej 12 atomów węgla. Kwasy krótko-, i średniołańcuchowe w tłuszczach żywności występują rzadziej niż kwasy długołańcuchowe, ale decydują one o tym, że tłuszcze takie są szybciej i łatwiej przyswajalne. Kwasy o krótkich łańcuchach występują między innymi w tłuszczach mleka i masła, natomiast kwasy długołańcuchowe występują we wszystkich tłuszczach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
1.1. Nasycone kwasy tłuszczowe.
Najczęściej spotykane w żywności kwasy nasycone to palmitynowy, stearynowy i masłowy. Okazało się, że kwasy nasycone, po wydzieleniu z zasobnego w nie produktu spożywczego, są substancjami stałymi i takich też właściwości nabiera tłuszcz, w którym tych kwasów jest dużo. Stosunkowo dużo kwasów nasyconych zawierają tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, np. smalec, masło, śmietana, ale występują one także w mniejszych ilościach w tłuszczach roślinnych, np. w oleju kokosowym ( śmietanka w proszku) i palmowym. Temperatura topnienia kwasów nasyconych zależy wyłącznie od długości łańcucha węglowego; im dłuższy łańcuch węglowy, tym temperatura topnienia jest wyższa, np.
kwas temperatura topnienia ( °C)
masłowy C4:0 - 7,9
palmitynowy C16:0 62,7
stearynowy C18:0 69,6
1.2. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe.
1.3. Nienasycone kwasy tłuszczowe.
Cechą charakterystyczną kwasów nienasyconych, tak jak wszystkich związków mających podwójne wiązania, jest łatwość , z jaką ulegają reakcjom chemicznym, m.in. bardzo łatwo przyłączają zarówno wodór, jak i tlen. Łatwość przyłączania wodoru w miejscu podwójnych wiązań wykorzystuje się w technologicznym procesie uwodornienia ( utwardzania ) olejów roślinnych przy produkcji margaryn. Utlenianie kwasów tłuszczowych następuje podczas psucia się ( jełczenia ) tłuszczów tym łatwiej, im więcej jest w nich kwasów wielonienasyconych.
Kwasy tłuszczowe nienasycone przeważnie są płynne i takie też są tłuszcze, w których występują one w dużych ilościach. Najwięcej nienasyconych kwasów znajduje się w tłuszczach roślinnych, chociaż można je znaleźć także w tłuszczach zwierzęcych. Oleje swoją płynną konsystencję zawdzięczają więc wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wyjątkiem z tłuszczów roślinnych są oleje: kokosowy, i palmowy, w których jest dużo kwasów nasyconych i dzięki temu w temperaturze pokojowej mają one konsystencję stałą, podobną do smalcu. Spośród tłuszczów zwierzęcych wyjątkiem jest tran i oleje ryb, które są płynne podobnie jak oleje roślinne. W tłuszczach tych jest dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych.
O temperaturze topnienia kwasów nienasyconych decydują przede wszystkim wiązania podwójne. Obecność wiązania podwójnego obniża temperaturę topnienia kwasu tłuszczowego w porównaniu z kwasem nasyconym o tej samej długości łańcucha, np. kwas stearynowy ( C18:0 ) ma temperaturę topnienia 69,6 °C, a kwas oleinowy ( C18:1 ) – 10,5°C.
1.3.1. Izomery geometryczne kwasów nienasyconych.
Kwasy nienasycone pod wpływem uwodornienia i deodoryzacji mają zdolność tworzenia izomerów różniących się od naturalnych kwasów rozmieszczeniem wiązań podwójnych w cząsteczce lub ułożeniem grup funkcyjnych: metylowej lub kwasowej w stosunku do osi wiązania podwójnego. Jeżeli grupy funkcyjne są po tej samej stronie wiązania, to jest to izomer cis, jeśli po przeciwnej to – trans. Określenie izomery trans obejmuje wszystkie nienasycone kwasy tłuszczowe, których łańcuchy zawierają co najmniej jedno wiązanie podwójne i jest ono wiązaniem o konfiguracji trans, czyli atomy wodoru są po przeciwnych stronach atomów węgli połączonych wiązaniem podwójnym. Izomery cis i trans różnią się przestrzenną budową łańcucha. Łańcuch węglowodorowy izomerów cis jest lekko zgięty, natomiast łańcuch izomerów trans jest prosty, podobnie jak łańcuch nasyconych kwasów tłuszczowych.
W naturalnych, świeżych tłuszczach roślinnych kwasy nienasycone występują w konfiguracji cis. Izomery trans pojawiają się w nich pod wpływem temperatury, różnych czynników fizycznych i chemicznych w procesie przemysłowego oczyszczania tłuszczów i podczas uwodornienia w produkcji margaryn. Przechodzenie kwasów tłuszczowych w formy trans pociąga za sobą zmianę ich wartości biologicznej i oddziaływania na organizm. Wbudowywanie nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans w fosfolipidy błon komórkowych na miejsce kwasów o konfiguracji cis zmienia właściwości błony, tj. jej płynność i przepuszczalność oraz liczbę i aktywność receptorów, jak również enzymów z nią związanych.
Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych powstają w procesie przemysłowego utwardzania olejów roślinnych. Dochodzi wówczas do wysycenia podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz przekształcenia konfiguracji cis do konfiguracji trans jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest więc ważne, by wszystkie procesy technologiczne były prowadzone w taki sposób, aby maksymalnie wyeliminować możliwość powstawania izomerów kwasów tłuszczowych.
Izomery trans są obecne także w niewielkich ilościach w tłuszczach zwierzęcych. Powstają one samorzutnie w żołądku zwierząt przeżuwających i przedostają się do mleka i tkanek. Ilości kwasów trans wykrywane w maśle są dużo niższe niż w rafinowanych olejach lub margarynach zawierających dużo tłuszczów utwardzanych.
1.4. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe ( WNKT ).
Głównym przedstawicielem z rodziny –6 WNKT jest kwas linolowy, występujący w nasionach roślin oleistych. Bogate w kwas linolowy są oleje: krokoszowy, słonecznikowy, kukurydziany i sojowy, a także produkowane z nich miękkie margaryny.
Przedstawicielem WNKT –3 jest kwas linolenowy (ALA), który występuje w niektórych olejach roślinnych (lniany, rzepakowy), niektórych jarzynach, a w szczególności w planktonie i rybach morskich. Do roślinnych źródeł –3 WNKT należą niektóre rośliny strączkowe, np. soja i fasola, a także orzechy i siemię lniane. Inne rośliny zawierające te związki to warzywa, a wśród nich pory i portulaka.
Kwas linolowy podobnie jak linolenowy muszą być dostarczone z pożywieniem, ponieważ nie mogą być syntetyzowane w tkankach zwierząt i człowieka. Kwas linolenowy może ulec wydłużeniu i desaturacji do kwasu arachidonowego, a kwas linolenowy (ALA) do kwasu EPA, a następnie dokozaheksaenowego (DHA). EPA i DHA określa się jako „niezbędne” kwasy tłuszczowe, konieczne do prawidłowego rozwoju i czynności siatkówki oraz mózgu.
1.5. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT).
Spośród kwasów wielonienasyconych wyodrębnia się tzw. niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, w skrócie często nazywane NNKT. Do NNKT jeszcze do niedawna zaliczano kwas linolowy i kwas linolenowy, które występują w dużych ilościach w olejach. Obecnie uważa się, że właściwości kwasów niezbędnych mają jeszcze inne kwasy należące do rodziny n-6 kwasu linolowego i n-3 kwasu linolenowego. Do tej ostatniej należą między innymi kwasy występujące w tłuszczach ryb morskich.
Określenie „niezbędne” używane jest po to, by podkreślić konieczność obecności tych kwasów w pożywieniu człowieka. W naszym organizmie kwasy te nie mogą być syntetyzowane, ponieważ nie mamy odpowiednich enzymów, które umożliwiają tworzenie wiązań podwójnych w pozycjach łańcucha przy 6 lub przy 3 węglu od strony grupy metylowej – CH3. Takie układy enzymatyczne występują tylko w roślinach. Jeżeli niezbędne kwasy dostarczymy z pożywieniem, to w drodze przemian wewnątrzustrojowych mogą z nich powstawać kolejne kwasy tłuszczowe.
Najlepszym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych są tłuszcze pochodzenia roślinnego, a spośród nich oleje: kukurydziany – 70%,krokoszowy – 74%,słonecznikowy – 62%, sojowy – 50%. W tłuszczach zwierzęcych (smalec, słonina, masło) NNKT również występują, ale w ilościach dużo mniejszych – do 7%. W pożywieniu niemowląt jedynym i bardzo dobrym źródłem NNKT jest mleko matki.
1.6. Tłuszcze właściwe (trójglicerydy, triglicerydy).
Z chemicznego punktu widzenia tłuszcze właściwe są estrami kwasów tłuszczowych i alkoholu trójhydroksylowego (trójwodorotlenowego) – glicerolu, który mając trzy grupy alkoholowe, może utworzyć wiązania z trzema cząsteczkami kwasu tłuszczowego (stąd nazwa – trójglicerydy, triglicerydy). Najczęściej jest tak, że są to trzy różne kwasy. Triglicerydy różnią się także położeniem wobec siebie kwasów. Właściwie jest tak, jakby sąsiedzi ciągle zamieniali się ze sobą trzema mieszkaniami. Rozmieszczenie poszczególnych kwasów tłuszczowych w cząsteczce trójglicerydów zależy od rodzaju tłuszczu. Inaczej rozmieszczone są kwasy tłuszczu mleka krowiego, a inaczej tłuszczu mleka kobiety karmiącej. Reguła jest taka, że w trójglicerydach tłuszczu zwierzęcego kwasy nasycone zajmuja pozycje zewnętzrne, a kwasy nienasycone pozycję wewnętrzną. W tłuszczach roślinnych na ogół jest odwrotnie.
Położenie kwasów tłuszczowych w cząsteczce glicerolu ma znaczenie podczas trawienia i wchłaniania tłuszczu, kiedy tworzą się mono- i diacyloglicerole, a także podczas syntezy fosfolipidów w tkankach ustroju ze względu na specyficzne działanie enzymów.
Różne kwasy i różne miejsca ich połączenia z glicerolem w cząsteczkach triglicerydów tworzą skomplikowaną, swoistą łamigłówkę z ogromną liczbą możliwych kombinacji. Nic więc dziwnego, że trójglicerydy cechuje ogromna różnorodność budowy cząsteczek, często do końca nie poznana.
2. Frakcja nieglicerolowa tłuszczu.
Oprócz estrów glicerolu z kwasami tłuszczowymi oraz małej ilośći wolnych kwasów tłuszczowych każdy tłuszcz naturalny zawiera niewielkie ilości substancji, które podczas działania zasad nie ulegają zmydleniu. Jest to frakcja nieglicerolowa tłuszczu, zwana także substancją niezmydlającą.
W tłuszczach roślinnych i tłuszczach zwierząt lądowych najważniejszym składnikiem substancji niezmydlającej, zarówno pod względem jakościowym, jak i ilościowym, są sterole. Skład substancji niezmydlającej tłuszczów zwierząt morskich jest bardzo różny, u niektórych przeważają węglowodory, u innych cholesterol. Naukowcy podają ( Young ), że głównymi składnikami niezmydlającej substancji tłuszczu ryb morskich są woski.
2.1. Lipidy izoprenowe.
Pod nazwą lipidy izoprenowe kryją się różne związki tłuszczowcowe, z których najpoważniejszą grupę stanowią steroidy. Są to związki o złożonej budowie pierścieniowej skupiające sterole, kwasy żółciowe, hormony steydowej, witaminę D.
Największy udział we frakcji niezmydlającej tłuszczów mają związki sterolowe, które występują w substancji niezmydlającej wszystkich tłuszczów. W tłuszczach roślinnych są to fitosterole. Przeważnie C28 i C29, w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego – zoosterole, głównie C27, których przedstawicielem jest cholesterol.
Cholesterol jest to związek charakterystyczny dla tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Występuje on w nich w zróżnicowanych ilościach. Najwięcej choresterolu znajduje się w podrobach, żółtkach jaj, maśle. W innych produktach występuje on także, ale w znacznie mniejszych ilościach. W tłuszczach roślinnych cholesterolu prawie nia ma, natomiast są w nich obecne sterole roślinne ( sitosterole i stigmasterole ). Choresterol jest ważnym prekursorem syntezy hormonów sterydowych, kwasów żółciowych i witaminy D. Wraz z fosfolipidami uczestniczy on w tworzeniu błon biologicznych komórek zwierzęcych i ludzkich. W tkance nerwowej jest składnikiem osłonki mielinowej. W osoczu krwi cholesterol występuje jako składnik lipoprotein.
Wiele pochodnych steroli roślinnych, jak glikozydy, wykorzystuje się w lecznictwie, np. strofantynę i digitoksynę; są to silne trucizny, które w niewielkich ilościach pobudzają pracę serca.
...
barbara1964