Dania z wołowiny Wyborne mięsiwa.pdf

BIBLIOTEKA PORADNIKA DOMOWEGO

DANIA Z WOŁOWINY

ISSN 0867-2229

DODATEK BEZPŁATNY

SPIS TREŚCI

poradnik domowy

Od redakcji

Szczególnie popularna w kuchni amery-

kańskiej wołowina gości też nierzadko

na europejskich stołach. Polędwica wołowa

uchodzi tu za jedno z najelegantszych mięsiw.

Nasze przepisy pokazują, że również z innych części

tuszy można wyczarować wiele pysznych dań.

Wstęp: Wszystko, co chcesz wiedzieć o wołowinie 2

Steki flambirowane

Antrykot, rostbef, polędwica

Stek po kalifornijsku

Befsztyk w czerwonym winie

Pieczeń na ostro

Wołowina w sosie musztardowym

Szaszłyczki z polędwicy

Gulasz cygański

Stek z sosem winno-musztardowym

Wołowina marynowana

Stek pieprzowy z ziemniakami

Udziec, karkówka, łopatka

Pieczeń z prosciutto

Polędwica po burgundzku

Steki po włosku

Polędwica z grzybami

Duszona w piwie

Czarny stek

Pieczeń tradycyjna

Polędwica na dziko

Wołowina na zimno

Polędwica z sosem winogronowym

Zrazy po belgijsku

Befsztyki z musem paprykowym

Gnocchi z gulaszem

Stek z ananasem

Duszona w czerwonym winie

Tournedos w boczku

Fiakergulasch

Befsztyk z sosem diabelskim

Rolady po śląsku

Befsztyk Oskar

Rolada z boczniakami

Roladki z suszonymi pomidorami

Wiener tafelspitz

Steki ze szpinakowym pesto i ziemniakami

Wiedeński garnek huzarski

Mielone kotlety

Pieczeń babuni

Szaszłyki

Gulasz z owocami

Befsztyk Wellington

Marynowana w winie

Stek po teksańsku

Mostek, łata, szponder

Tortilla z wołowiną i papryką

Sałatka kalifornijska

Pieczeń z polędwicy

Polędwica z papryką i cebulą

Makaron z mięsem i warzywami

Wołowina z brokułami

Faszerowane papryki

Tournedos ` la Rossini

Kotlety mielone z ziołami

Polędwica z pomidorami

Lazania z trzema serami

Wołowina z imbirem

Pieróg wołowy

Polędwica z grzybami

Bifteki

Polędwica w śmietanie

Carpaccio

Rozbratel z gruszką

WSTĘP

poradnik domowy

o wołowinie

Życia bez polędwicy

czy rostbefu nie

wyobrażają sobie

amatorzy krwistych

steków i domowego

rosołu. Wołowina

cieszyła się ostatnio

nie najlepszą sławą,

ale tej pochodzącej

ze sprawdzonego

źródła nie trzeba się

obawiać.

Do grillowania, piecze-

nia, smażenia najlepsze

jest zawsze mięso delikat-

ne ze środkowej części tu-

szy (polędwica, antrykot,

rostbef oraz rozbratel),

do duszenia może być

z przedniej albo tylnej

części (karkówka oraz

udziec). Steki można też

przyrządzić z mniej szla-

chetnych części tuszy, pod

warunkiem że wcześniej

marynuje się je w zalewie

zawierającej np. sok z cy-

tryny, jogurt, wino lub

ocet winny albo naturalne

enzymy powodujące kru-

szenie mięsa (znajdują się

one w świeżych owocach

papai, ananasie i figach

oraz w imbirze).

Krój, marynuj, piecz

Wybierając mięso, na-

leży sprawdzić, czy jest

wilgotne (po naciśnięciu

palcem wgłębienie po

chwili się wyrówna) i czy

nie jest szkliste. Po prze-

krojeniu mięsa po-

wierzchnia powinna być

gładka. Kawałki na steki

Amerykański klub smakoszy

W Stanach Zjednoczonych

restaurator należy do klubu,

gwarantuje to, że podawana

u niego wołowina jest naj-

lepszej jakości i pochodzi od

licencjonowanego dostawcy.

Wszystko, co chcesz wiedzieć

działa Klub Amerykań-

skiej Wołowiny (American

Beef Club) skupiający smako-

szy z całego świata. Jeśli

Kwestia przyprawy

w Do mięsa wołowego pa-

sują: anyż, pieprz zwykły

i kajeński, kardamon, ko-

lendra, kurkuma, gałka

muszkatołowa, papryka

słodka i ostra, gorczyca, cy-

namon, rozmaryn, oregano,

kumin, natka pietruszki,

tymianek, cebula, czo-

snek, liść laurowy.

wyciekł

sok. Przed

włoże-

niem do

zamrażal-

nika należy je zapakować

w folię aluminiową, celo-

fan albo pergamin po-

kryty silikonem. Kawał-

ki można przechowywać

w zamrażalniku do roku,

mięso mielone do 4 mie-

sięcy. Mięso trzeba roz-

mrażać powoli, np. na

dolnej półce w lodówce

i zużyć jak najszybciej.

Mięsa nie należy ponow-

nie zamrażać.

należy kroić w poprzek

włókien. Mniej kruche

mięsa powinny leżeć

w zalewie co najmniej

6 godzin; mięso bejcowa-

ne dłużej niż dobę staje się

gąbczaste. Do szybkiego

zaprawienia można użyć

włoskiego sosu do sałatek

albo meksykańskiej salsy.

Zamarynowane należy

przechowywać w lodów-

ce. Czas pieczenia na gril-

lu zależy od rodzaju mięsa

i grubości kawałka. Steki

grubości 1,8 cm piecze się

od 13 (stek półkrwisty)

do 16 min (stek wypie-

czony), grubości 2,5 cm

– odpowiednio od 17 do

21 min. Upieczony stek

powinien przed poda-

niem chwilę „odpocząć”,

aby podczas krojenia nie

wyciekał z mięsa sok.

Mię-

so na steki i pieczenie

zachowuje świeżość 3–4

dni, przeznaczone do du-

szenia 2–3 dni, mielone

trzeba zużyć najpóźniej

następnego dnia. Mięso

do dłuższego przechowy-

wania dobrze jest zamro-

zić od razu, żeby nie

5 POMYSŁÓW NA MARYNATY

n po 1/4 szklanki oliwy

i octu winnego, 2 łyżki

ostrej musztardy (najlepiej

Dijon), 4 posiekane ząbki

czosnku, sól, pieprz

n 3 łyżki oliwy, 1–2 łyżki

piwa, łyżeczka musztardy,

1/2 łyżeczki gorczycy,

3 posiekane gałązki natki,

łyżeczka listków tymianku,

1/2 łyżeczki soli ziołowej,

1/2 łyżeczki świeżo zmie-

lonego białego pieprzu,

szczypta pieprzu czarnego

n pół posiekanej cebuli,

szklanka białego wina,

130 ml sosu sojowego,

przeciśnięty przez praskę

ząbek czosnku, 4 łyżki oli-

wy, szczypta pieprzu, kilka

kropli tabasco

n szklanka soku ananaso-

wego, 2 łyżki białego octu

winnego, 1/4 szklanki ke-

czupu, łyżka brązowego cu-

kru, 2 łyżki sosu sojowego,

2 łyżki mąki kukurydzianej

n 2 przeciśnięte przez pra-

skę ząbki czosnku, 2 posie-

kane czerwone papryczki

(kto lubi ostre potrawy,

niech posieka papryczki

razem z pestkami), 2 łyżki

startego świeżego imbiru,

1/4 szklanki świeżo wyci-

śniętego soku z limonki,

1 łyżeczka drobno startej

skórki z limonki, 1/4 szklan-

ki czerwonego octu winne-

go, 2 łyżki posiekanych liści

kolendry, 1/2 łyżeczki cukru

lub miodu

Jak przechowywać

Świeże mięso – najle-

piej w najchłodniejszym

miejscu lodówki, na

talerzu, przykryte folią.

WSTĘP

poradnik domowy

OD ŁBA DO OGONA

KARKÓWKA – nadaje

się do gotowania wywaru

na zupę, można ją też po-

kroić na małe kawałeczki

i zrobić z niej gulasz.

ŁOPATKA – robi się

z niej zrazy, bitki i steki,

ta część tuszy nadaje się

też na potrawy mielone.

SZPONDER – niezastą-

pione mięso na prawdzi-

wy, domowy rosół, moż-

na też przyrządzać z niego

wywary na inne zupy.

Ten kawałek wołowiny

ma bardzo długie włókna,

dlatego raczej nie robi się

z niego pieczeni ani ste-

ków – za to nadaje się na

dania z mięsa mielonego.

MOSTEK – trzeba bardzo

długo dusić. Nadaje się do

przyrządzania gulaszy oraz

wywarów na zupy. Można

go też wykorzystać na

mięso mielone.

ŁATA – tak samo jak

szponder – na rosół, do

duszenia i na mielone.

ANTRYKOT – jest mię-

sem wysokiej jakości, do

pieczenia i krótkiego sma-

żenia, czyli na steki.

ROSTBEF – ma mięso

bardzo soczyste, delikatne

w smaku, a dodatkowo

jędrne i zwarte. Nadaje

się na steki i na pieczeń,

którą z powodzeniem

można podawać na zim-

no, zamiast wędliny.

POLĘDWICA – najlepsza

i najdroższa część wołowi-

ny. Można z niej zrobić

wszystko, ale najlepsza

jest pieczeń i krótko

smażone befsztyki.

RUMSZTYK – mięso

soczyste i kruche, a przy

tym bardziej tłuste niż

polędwica i rostbef, dzięki

czemu nie wysycha pod-

czas pieczenia. Z rumszty-

ku robimy sztukamięs,

wspaniale smakuje sma-

żony. Kucharze radzą, aby

przed przyrządzeniem po-

zostawić rumsztyk na go-

dzinę lub dwie w zalewie

z wina, oliwy, ziół i przy-

praw – mięso zrobi się

delikatniejsze i bardziej

aromatyczne.

UDZIEC – jego górna

część nadaje się do pie-

czenia i smażenia, jest

delikatna, soczysta i kru-

cha. Wewnętrzna część

górnej części udźca to zra-

zówka, z której wychodzą

pyszne bitki i zrazy. Dolna

część udźca nadaje się ra-

czej do duszenia lub dłuż-

szego gotowania.

LIGAWA – bardzo pięk-

ne, przypominające polę-

dwicę mięso z udźca. Na-

zywa się ją nawet „fałszy-

wą polędwicą”. Niestety,

nie jest tak kruche i deli-

katne, dlatego raczej robi

się z niej zrazy i bitki, rza-

dziej steki, które wyma-

gają króciutkiego smaże-

nia. Z ligawy można też

przyrządzić pieczeń.

PRĘGA – środkowa

część goleni. Nadaje się

na rosół, sztukę mięsa

oraz do duszenia. Mięso

jest soczyste i kruche.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: