Kiełbasa wiejska pieczona.pdf

Kiełbasa wiejska pieczona

Przepis na 5 kg surowca.

A. Surowce:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4 kg

2. Wołowina kl I peklowana - 0,5 kg

3. Tłuszcz drobny - 0,5 kg

Zamiast wieprzowiny kl I i tłuszczu drobnego można dać 4,5 kg wieprzowiny kl II.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy

a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,10 kg, saletra - 0,0045 kg, cukier - 0,005 kg.

b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0,0075 kg, czosnek świeży - 0,0075 kg

(dałem 3 ząbki), dodać ok. 15 ziarenek (rozbić w moździerzu) kolendry.

II. Materiały pomocnicze: jelita wieprzowe tzw. kiełbaśnice o śr. ok. 32 mm, przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl I rozdrobniona na siatce o średnicy oczek powyżej 20 mm. ja podzieliłem

wieprzowinę kl II na dwie części: jedną o wadze 4 kg przepuściłem przez siatkę o śr. 20 mm,

drugą o wadze 0,5 kg na siatce o śr. oczek 18 mm.

Wołowina kl I rozdrobniona na siatce o śr. oczek 2 mm 3 razy

Tłuszcz drobny rozdrobniony na siatce o śr. oczek 8 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach po ok. 50 cm, końce zawiązane przędzą.

Przygotowanie:

1. Peklowanie

Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu zgodnie z normą "Wędliny i wyroby wędliniarskie.

Peklowanie i solenie surowców", podawałem już przedtem, iż do peklowania tłuszczu używa

się jedynie soli. Jej ilość należy odjąć od ilości soli podanej w recepturze, proporcjonalnie do

ciężaru tłuszczu. Czas peklowania tłuszczu drobnego, w warunkach jak mięsa, 24 - 48 godz.

2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie (3 krotne mielenie wołowiny na siatce 2 mm)

Wołowinę mielimy 3 razy na siatce o śr. oczek 2 mm i dokładnie mieszamy z dodatkiem ok.

40% wody w stosunku do ciężaru wołowiny. Podczas mieszania dodaje się przyprawy.

4. Mieszanie:

Rozdrobnioną wieprzowinę miesza się z rozdrobnionym tłuszczem drobnym, a następnie

dodaje przygotowaną wołowinę z woda i przyprawami. i miesza dalej do wymieszania

wszystkich składników.

5. Napełnianie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita dzieląc kiełbasę na odcinki poprzez odkręcanie.

Końce wiąże się przędzą. Powietrze należy wykłuć igłą.

6. Osadzanie

W miejscu przewiewnym przez 2-3 godz.

7. Wędzenie i pieczenie

Przeprowadza się w 3 fazach:

I faza - obsuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez 20-30 min.

II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 80 min.

III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 40-60 min.

Łączny czas wędzenia ok. 150 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.

oraz barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać

kije w wędzarni.

8. Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 stopni C.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: