PARZENIE KIEŁBAS(1).pdf

Obróbka cieplna

P od pojęciem obróbki cieplnej (termicznej) należy rozumieć poddawanie mięsa lub jego

przetworów działaniu odpowiedniej temperatury w określonym czasie i określonych

warunkach.

Ma ona na celu przedłużenie trwałości produktu, nadanie produktowi odpowiedniego smaku

i konsystencji oraz zwiększenie przyswajalności białek.

OBGOTOWYWANIE - inaczej zwane blanszowaniem, jest to krótkotrwałe poddawanie

mięsa lub podrobów działaniu gorącej wody o temperaturze ok. 95 stopni C. Czas

obgotowywania oraz temperaturę procesu podają normy czynnościowe dla każdego

surowca.

Obgotowywanie powoduje niszczenie mikroflory znajdującej się na powierzchni każdego

surowca oraz denaturację zewnętrznej, powierzchniowej warstwy białek.

Jest ono niezbędne dla umożliwienia dalszych procesów przy niektórych rodzajach

produkcji (np. wyrobów podrobowych, konserw). Przeprowadza je się z zasady w

naczyniach otwartych przez wrzucenie mięsa lub podrobów do wrzącej wody lub odwrotnie

– zalanie mięsa wrzącą wodą.

GOTOWANIE - jest to poddawanie mięsa lub podrobów długotrwałemu (ok. 2 godz.)

działaniu temperatury około 80 - 100 stopni C, najczęściej w wodzie lub parze wodnej, co

powoduje ścięcie białka w całej masie mięsa lub podrobu.

Jest ono zarówno zabiegiem wstępnym procesu produkcyjnego, jak również, może być

jednym z zabiegów końcowych.

Skutki procesu gotowania są bardzo uzależnione od temperatury wody. Jeśli mięso lub

podroby przeznaczone go gotowania zanurzymy w wodzie zimnej i będziemy temperaturę

wody stopniowo podnosić, nastąpi przechodzenie do wody znacznych ilości substancji

wyciągowych i rozpuszczalnych białek (dlatego rosół jest tak dobry); mięso staje się

wówczas łykowate i niesmaczne.

Gotowanie nie powoduje niszczenia zawartych w mięsie witamin, gdyż większość z nich

(B1, B2, kwas nikotynowy i pantotenowy) jest odporna na działanie temperatury do 100

stopni C.

Dla ubytków masy gotowanego mięsa podstawowe znaczenie ma pierwsza godzina

gotowania, gdyż wtedy te ubytki są największe. Dlatego tez czas gotowania poszczególnych

produktów mięsnych jest ściśle określony w przepisach i normach.

Szybkość zmniejszania masy mięsa podczas gotowania uzależniona jest od wielkości

kawałków poddawanych obróbce (im kawałki są mniejsze tym mięso szybciej traci na

wadze), czasu gotowania i zawartości tłuszczu w mięsie. Wołowina chuda i średnio tłusta

traci ok. 35% pierwotnej masy, zaś tłusta ok. 20%.

Przykładowo, podczas gotowania mięsa w przeciągu 2 godzin, ubytki w zależności od

pochodzenia mięsa, przedstawiają się następująco:

- gotowanie mięsa wołowego i baraniego chudego – strata ok. 52%

- gotowanie mięsa wołowego tłustego – strata ok. 20%

- gotowanie mięsa wieprzowego – strata ok. 25%

W warunkach domowych gotuje się z zasady w naczyniach otwartych.

PARZENIE - jest procesem podobnym do gotowania, z ta tylko różnicą, że zamiast

temperatury ok. 100 stopni C, podczas parzenia produkty poddajemy działaniu temperatury

ok. 70 – 90 stopni C. Dłuższe parzenie powoduje znacznie mniejsze straty niż krótkie

gotowanie, polepszając jednocześnie wartość smakową mięsa i jego przetworów. Dzieje się

tak dlatego, że podczas parzenia w zewnętrznej warstwie produktu powstaje zdenaturowane

białko utrudniające wyciek soku.

Parzeniu poddaje się najczęściej wędliny, wędliny podrobowe oraz mięso.

parzenie kiełbas w temperaturach 65 – 80 stopni C trwa średnio 10 – 120 minut, w

zależności od średnicy batonów i rodzajów produktu.

Dokładny czas parzenia poszczególnych asortymentów produktu, podają przepisy i

receptury.

Proces parzenia prowadzi się najczęściej w naczyniach otwartych.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: