Pytania z Żywności Minimalnie Przetworzonej
1. Cechy żywności minimalnie przetworzonej.
2. Czynniki wzrostu i inaktywacji mikroorganizmów.
3. Mezofile, termofile, psychrofile.
4. Aktywność wody (bakterie, drożdże, pleśnie).
5. Fizjologiczne przemiany w żywności pochodzenia roślinnego w czasie wzrostu i po zbiorach.
6. Klimakteryczne/nieklimakteryczne (przykłady, specyfika dojrzewania)
7. Jednostki współczynnika oddechowego
8. Od czego zależy intensywność oddychania?
9. Temp oddychania
10. Co to jest etylen, co stymuluje, co hamuje, stężenie w jakich działa?
11. Przemiany barwników mięsa
12. „Cook-chill”
13. Technologia płotków (rodzaje płotków)
14. Wartość??
15. 6D dla Listeria, Clostridium
16. Termin przydatności do spożycia, co oznacza?
17. Wrażliwość drobnoustrojów na pH
18. Rola etylenu?
19. Enzymy wpływające na teksturę, smak i barwę?
20. Hormony roślinne.
1. Czym się różni technologia cook-chill od sous vide?
2. Co oznacza skrót HACCP i GMP?
3. Na czym polega technologia płotków. Wymień przynajmniej dwa płotki.
4. Wymień przynajmniej 2 cechy owoców i warzyw klimakterycznych
5. Podaj przykłady przynajmniej 3 owoców lub warzyw klimakterycznych
6. Podaj przykłady przynajmniej 3 owoców lub warzyw wrażliwych na przechowywanie w temp równej 0C
7. Jak wpływa aktywność lizozymowa na przetrwalniki po procesie obróbki termicznej?
8. Wymień 3 najważniejsze cechy ŻMP
9. Uzupełnij dla MP owoców i warzyw …CO2 + …O2
10. Wymień 2 bakterie będące wskaźnikami dla ŻMP.
11. Dopuszczalna dawka promieniowania jonizującego wg WHO?
12. Dwa enzymy powodujące enzymatyczne brunatnienie
13. Mikroflora antagonistyczna. 2 przykłady.
14. W technologii sous–vide stosujemy:
- szybkie schładzanie
- łagodną obróbke cieplną
15. Podczas rozdrabniania i cięcia surowych ziemniaków słodycz:
- rośnie (rośnie zawartość cukrów prostych)
- maleje
16. Psychrofile to:
- Colynebacterium
- Listeria
- Yersinia
17. Psychrolile:
- tworzą kolonię w t=0C w ciągu 2 tygodni
- nie tworzą koloni w t=0C w ciągu 2 tygodni
18. W ŻMP niebezpieczny jest typ Clostridium
- nieproteolityczny
- proteolityczny
19. Etylen powoduje
- degradację chlorofilu
- degradację karetonoidów
- syntezę zw. fenolowych
20. Dawka ciepła stosowana w sous-vide
- 12D 90C
- 6D 90C
- 6D 70C
Dla Listeria 6D wynosi:
- 70C 2 minuty
21. Do zniszczenia drobnoustrojów wegetatywnych w t=20C metodą radiacji potrzeba:
- > 600
- 300-600
- <300
22. Dodatkowe warunki dla technologii sosu-vide i cook-chill:
- pH<5%
- NaCl>4,6
23. Temperatura optymalna dla Clostridium wynosi:
- -3,3
- +3,3
- 0,3
24. Q10 współczynnika oddechowego temperaturze przechowywania 0-10C wynosi:
- 1,5-2
- 2,5-4
- powyżej 5
25. Enzymatycznemu brunatnieniu zapobiega:
- kw. cytrynowy
- ozon
- kw. askorbinowego
26. Rozwojowi drobnoustrojów mięsie sprzyja:
- warunki chłodnicze
- MA
- niskie parametry obróbki chłodniczej
27. Uszkodzenie mechaniczne powoduje:
- 7x wzrost tempa procesów fizjologicznych rośliny
- 7x spadek tempa…
28. ŻMP opatrzona jest znakiem:
- Należy spożyć przed
- Najlepiej spożyć przed
- Termin przydatności do
29. ŻMP przechowywana w temp 5-7C może być:
- 5-7 dni
kiniaz05