KIEŁBASA NO 7
½ kg karkówki wołowej
½ kg podgardla wieprzowego
½ kg tłustego boczku wieprzowego
½ kg schabu
3 kg szynki (bez skóry)
5 łyżek peklosoli
3 łyżki soli czosnkowej
1 łyżka grubo mielonego pieprzu
2 łyżki majeranku
100 g burbonu "Jack Daniel's No7"
jelita wieprzowe (kaliber 30-33)
Z szynki powykrawać tłuste i ścięgniste kawałki. Wołowinę, podgardle, tłuste i ścięgniste kawałki szynki, zemleć na drobnym oczku. Resztę szynki i boczek zemleć na grubym oczku. Schab posiekać.
Wymieszać peklosól z solą czosnkową. Mięso układać w naczyniu warstwami i przesypywać mieszanką peklującą. Całość dokładnie wymieszać i odstawić. Peklować w temperaturze 3-6*C, przez cztery do pięciu dni, codziennie mieszając.
Po zapeklowaniu, dokładnie wyrabiamy mięso, dodając w trakcie wyrabiania, dwie szklanki drobno zmielonego lodu, pieprz, majeranek i burbon (po wyrobieniu masa musi być bardzo kleista).
Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 20cm odcinki i odkłuwamy powietrze. Osadzamy i osuszamy kiełbasę wieszając ją w przewiewnym miejscu na kilka godzin.
Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50*C i wędzimy w gorącym dymie (najlepiej zrębkami z beczek po Jack Daniel's), przez 2 godziny.
Obniżamy temperaturę do 30-35*C i wędzimy jeszcze przez 4 do 5 godzin.
Gryzmek